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呈味核苷酸二鈉又名5’-呈味核苷酸二鈉（Disodium 5’-ribonucleotide）化學式為C10H11N4Na2O8P·x H2O。無色至白色結晶，或白色結晶性粉末，含約7.5分子結晶水，不吸濕，40℃開始失去結晶水，120℃以上成無水物。由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發酵法制取 ，與谷氨酸鈉合用有顯著的協同作用，鮮度大增。溶于水，微溶于乙醇。

食品工業中常見的酵母菌在一定條件下可發酵產生具有生物活性的胞壁多糖, 這些多糖物質在食品中具有相當的應用價值。

（1）拓普酵母多糖增稠劑

用熱水溶解得到的溶液, 其黏度冷卻后要比用冷水高,膠濃度5%以上, 黏度隨濃度增加而大幅度上升, 但黏度值受溫度及酸度的影響。酵母多糖與洋槐豆膠有協同作用, 與CMC混用也能增加黏度, 此外酵母多糖有較好的冷凍/融化穩定性, 8%的酵母多糖溶液經加熱至95℃冷卻后能形成凝膠。

（2）乳化劑

由于共價結合到蛋白質骨架上的甘露糖的存在使酵母細胞壁的甘露糖蛋白具有與表面活性劑和許多乳化劑相同的親水親油性結構。另外, 葡聚糖也有較好的油水乳化穩定性。所以酵母細胞壁可以充當乳化劑的角色。據報道在油- 水系統中加入酵母胞壁多糖, 經攪拌后, 能形成非常細膩如同奶酪質地的、穩定性好的乳狀物。

（3）低熱、防齲齒食品原料

葡聚糖屬于低熱量的食品原料, 不易被人體消化吸收, 因此可代替高熱量糖類物質加入到食品中, 能有效降低血糖量的增加, 預防糖尿病,及控制肥胖癥。葡聚糖在口腔內, 不能被產生齲齒的細菌分解、產酸, 而腐蝕牙齒, 因此還可達到防治齲齒的作用。

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