 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
不同發酵劑對淺漬發酵豇豆風味成分和滋味的影響
閱讀：707發布時間：2023-3-29
“青海省輕工業研究所有限責任公司"以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀對其風味特征進行研究。結果電子舌結果表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。根據唐古特白刺果不同成熟階段的風味特點,為其潛在的加工利用價值提供依據。
白刺果滋味分析：TS-5000Z型味覺分析儀(日本INSENT公司)
不同成熟度唐古特白刺果滋味分析：采用電子舌測定不同成熟度唐古特白刺果味覺特征值,結果如圖1所示。咸味、甜味、豐富度和鮮味明顯高于無味點,因此咸味、甜味、豐富度和鮮味指標可作為3種不同成熟度唐古特白刺果的味覺特征。3種不同成熟度唐古特白刺果還原糖和可溶性固形物含量見表2。由圖2可知,不同唐古特白刺果同種屬性(鮮味、豐富度、咸味、甜味)之間存在顯著差異(P<0.05),但豐富度和甜味在成熟度B、C無顯著差異(P>0.05)。隨著成熟度增加,唐古特白刺果的鮮味和甜味特征值呈遞增趨勢,豐富度變化不大,而咸味味覺特征值隨著成熟度增加而顯著降低。成熟度A的唐古特白刺果咸味值最強,鮮味值和甜味值最低。成熟度C的唐古特白刺果與之結果相反。甜味隨著成熟度增加而增加,與果實的還原糖與可溶性固形物含量增加有關。咸味主要源于Na+、K+等無機陽離子,白刺果吸收了較多土囊中無機鹽離子,所以會呈現出咸味,這與唐古特白刺分布在鹽分高的荒漠地帶,可減輕土地鹽堿化程度的狀況相符。但隨著成熟度增加,咸味值顯著下降,可能是果實為了平衡細胞液和原生質的滲透壓,啟動泌鹽功能,保證其在鹽堿化土壤中生長。同時白刺果的鮮味特征值相對較高,與其含有較高的無機離子含量可能也有關系。
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
