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辣度可調，辣度數值化，真的能做到！
閱讀：1379發(fā)布時間：2022-7-20
麻辣鮮香
“辣"是痛覺，通常指像姜、蒜等食材中的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。
讓人流連忘返
“辣味"是調料和蔬菜中存在的
某些化合物所引起的辛辣刺激感。
辣
味
的
分
類
“熱辣感"是指口腔中產生灼熱的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。如紅辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒堿等。辣椒素是辣椒引起辛辣味的主要化學物質，且在辣椒中分布不均。
“辛辣感"是指沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，如蔥、姜、蒜等。
......
辣
度
的
檢
測
“SHU"1912年由美國化學家威爾伯·斯科維爾所制訂的度量辣椒素（Capsaicin）含量的一項指標。他以自己的姓“斯科維爾"（Scoville）作為單位名稱，稱為“斯科維爾辣度單位"（Scoville Heat Unit），縮寫為SHU。
斯科維爾設計的稱為“斯科維爾感官測試"（Scoville Organoleptic Test）的實驗方法來度量辣椒素含量。
該方法為將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水里，然后交給數個人品嘗，之后逐漸增加糖水量，直到無法嘗出辣味為止，此時糖水量的總和即為被測物的斯科維爾辣度單位（SHU）。
目前*的換算方法是：
1g/mL純辣椒素的辣度相當于15,000,000 SHU
辣度快速檢測儀
品牌：美國ZP
型號：ChilliPot
目前通過電化學傳感器技術，已可以實現對辣味的快速檢測。該方法可以快速檢測辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料以及其他含有辣椒素等辣味食品的辣度值，并以 SHU為辣度單位。具有前處理操作簡單，測試耗時短，結果準確可追溯，儀器精小便攜等優(yōu)點。
日本市售干辣椒的辣度比較
選擇鷹爪、云南和唐辛子三種干辣椒，通過辣度快速檢測方法進行測試，對其辣度進行比較。
前處理：
取樣將其切成小塊，將切好的部分轉移到食品加工機或研磨機上，研磨成漿狀，稱取1g樣品置于離心管中，添加4mL緩存溶液，置于混勻器上混勻幾分鐘，然后靜置5min，即可。
市售辣椒沙司的辣度測試
樣品順序從左到右，編號為1，2，3，4，5，6。
對幾款辣椒醬的辣度進行比較，測試樣品如圖所示，根據其狀態(tài)選擇了不同取樣方式，其中1、2、4偏稀薄選擇吸取100uL，而偏濃稠的3、5和6選擇稱取1g的質量進行處理。
市售辣椒粉的辣度比較
對美國品牌LAWRY’S的辣椒調味粉（Chili）和墨西哥玉米卷調味粉（Taco）兩款產品的辣度比較。
測試步驟：
1. 稱取1g樣品置于離心管中；
2. 添加4mL緩存溶液；
3. 置于混勻器上混勻2min，靜置5min；
4. 吸取50uL處理好的樣品用于測試。
結果比較：
墨西哥玉米卷調味粉（Taco）的辣度明顯高于辣椒調味粉（Chili） 。
【回顧總結】
1.辣度快速檢測儀可實現辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素產品等辣度的快速檢測；
2.整個測試時間（含樣品前處理）小于5分鐘；
3.較感官評價而言，辣度快速檢測方法的前處理省時省力，簡單方便；
4.儀器操作便捷，直接得到被測樣品的SHU值，結果客觀準確。
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