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如何實現中式菜肴復雜味覺的數值化？
閱讀：1008發布時間：2022-2-17
01 實驗設計與目的
本研究是通過宮保雞丁幾種主要味覺指標的變化，考察電子舌對味覺指標的靈敏性及探索電子舌優化宮保雞丁味覺參數測定的可行性；同時將味覺測定的經驗和技術用到餐飲企業的生產活動中去，為定量化中式菜肴質量提供一種思路，解決生產中味覺質量檢驗的實際問題。
實驗選取食鹽、食醋、糖的不同添加量來判斷味覺指標的變化，如表 1。
02 實驗樣品前處理
■ 食材及輔料
食鹽、味精、食醋、白糖、食用油、花生、大蔥、雞胸脯肉等，均為農貿市場采購。
■ 宮保雞丁樣品溶液的制備
(1) 將成品菜放入打漿機中打碎
(2) 用天平準確稱取樣品 10.00g 放入燒杯中
(3) 加入 200ml 蒸餾水，蓋上玻璃蓋，放在電爐上煮沸，煮沸后，計時 2min 取下
(4) 對樣品液進行過濾，濾液收集到錐形瓶中
(5) 吸量管吸取 50ml 濾液到離心管中，記錄剩余濾液數
(6) 對樣品液離心管用蒸餾水進行配平
(7) 將離心管放入離心機中進行離心，10000r 持續 15min
(8) 離心完成后，將樣品液倒進 45μm 水系濾膜過濾，取 10ml 濾液稀釋到 200ml，標記樣品待檢測處理完的樣品，可以直接上機檢測
03 實驗設備與測定
■ 實驗設備
味覺分析系統
■ 設備簡介
品牌：日本INSENT公司 型號：TS-5000Z
該設備采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數字化的評價食品或藥品等樣品基本味覺感官指標，多種圖形表達功能，適合不同測試結果的形象化展示。
■ 測試方法
首先用電子舌測定參比溶液的電勢 Vr 作為基準電勢，然后測定樣品電勢 Vs 進行先味測定，用參比溶液簡單清洗，再次測試參比溶液電勢 Vr* 進行回味測定（Vs-Vr=味覺，Vs-Vr*=味覺回味），測定完用專用洗凈溶液*清洗傳感器。實驗過程中用的參比溶液為設備自帶，制備空白溶液標記為 CK。
04 實驗結果與探討
對不同樣品測定的數據進行分析，發現添加咸味成分可顯著增加菜肴的咸味指標，隨著咸味物質添加量的增大，樣品咸味也逐漸增大。添加酸味成分可明顯增大樣品的酸味，但酸味并不是隨著濃度的增大一直增大，在一定范圍內增大酸味物質濃度并不能起到改變酸味的作用；酸味的增大會引起咸味、鮮味和豐富性的變化。甜味添加的多少對咸味、鮮味、豐富性、苦味、苦味回味、酸味幾乎無影響。
通過實驗總結發現，電子舌可以將中式菜肴復雜味覺指標簡單地以數值的形式展示。而且可以通過味覺指標的數值差異來比較不同烹飪之間的味覺差，電子舌可以用來優化宮保雞丁部分味覺參數，如酸味、咸味。
文章來源
《探究電子舌對宮保雞丁味覺進行優化的可行性》
北京農業職業學院 威海海洋職業學院
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