加速條件下評價食用油在不同工作溫度下的氧化穩(wěn)定性

閱讀：2388發(fā)布時間：2021-6-1

脂質(zhì)氧化是脂肪類食品貯藏過程中最嚴重的問題之一，導致其保存期縮短。已經(jīng)開發(fā)了許多加速方法來測試食用油脂的抗氧化性，這些加速方法都需要提高溫度，因為氧化反應的速率與溫度呈指數(shù)關(guān)系。

油脂氧化分析儀已成功用于測量原料和成品飼料的抗氧化性，無需進行初步脂肪分離。油脂氧化分析儀是基于在一個封閉的恒溫室中絕對氧壓力的變化，假設為反應物質(zhì)的吸氧，該試驗可獲得氧化曲線，其特征為“誘導期”，即達到與可檢測的酸腐程度或氧化速率的突然變化相對應的氧化終點所需的時間。

研究目的

1. 研究 5 種不同食用油抗氧化性的判別。

2. 考察了參與自氧化反應最相關(guān)的變量——溫度的影響。

實驗方法

測試中使用了五種不同的食用油。在分析之前，它們給出了相似的POV值。最基本的工作條件見表1。每次分析都用兩個不同的反應器重復了四次。*反應是誘導期(IP)，表示為脂肪氧化前的穩(wěn)定時間；它可以通過圖形方法計算(圖3)。

表1

圖3

實驗結(jié)果

不同食用油的抗氧化性

圖4顯示了五種油在相同條件下(90°C, 6 bar氧氣)的氧化曲線。實驗結(jié)果證明油脂氧化分析儀具有識別抗油氧化能力。

圖4 食用油在90°C下的氧化曲線

表2顯示了不同的誘導期，這取決于油的組成和它的植物來源。例如，葵花籽油的氧化速度(IP=10.9h)比初榨橄欖油(IP=22.7h)快，其特點是抗氧化劑含量較低。

表2 使用Oxitest獲得的誘導期平均值

溫度對食用油氧化的影響

油脂氧化分析儀可以在不同的溫度和氧氣壓力下使用。為了評價溫度對誘導期的影響，在90、80、70℃和6 bar氧氣壓力下對油進行了分析。利用誘導期變異系數(shù)估計了油脂氧化分析儀的重復性。每次分析中它很少超過5%(圖7)。油的氧化曲線如圖4、5、6所示。結(jié)果表明，三種溫度下原油氧化趨勢相同，但誘導期隨著溫度的降低而增加(表3)。其中IP與溫度呈指數(shù)關(guān)系，符合Arrhenius定律，如圖8所示。測定系數(shù)均大于0.99，說明IP與溫度之間存在良好的關(guān)系。