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無鹽和低鹽對罐裝蘑菇質地影響的分析
閱讀：1163發布時間：2020-11-11
罐裝蘑菇生產商使用簡單的主觀測量來評估其產品的終質地，這些信息經常被用來對流程進行調整，然而，他們真正需要的是獲得客觀的數據，代表感官評價。我們這里的例子演示了如何使用質構儀輕松地實現這一點。對于特定的測試，無鹽(對照)產品和低鹽當量產品進行了比較。
美國FTC公司TMS-Pro質構儀配備了一個2.5 kN的智能載荷傳感器，以及一個克萊默剪切壓縮單元。這種類型的測試單元是設計用于測試批量的產品，而不是小樣品，用多個葉片壓縮和擠壓內容物。這種測試方法通常比簡單的探針或板壓縮產生更一致的結果，實現了整個大樣本的平均質構。每個試驗都使用了一整罐已排干的蘑菇，這些蘑菇在放入剪切單元前放置90秒。通過控制和分析軟件，將測試單元的葉片以250 mm/min的速度下移至足夠遠的距離，以確保產品*通過測試單元的底部表達。測試周期完成后，軟件自動計算出試樣的峰值壓縮力或硬度。此外，所做的功(消耗的能量，或曲線下的面積)被作為一個附加的確定因素來計算。
四個樣本的測試結果的圖形表示如下所示(針對累積位移施加的力)。對照樣品和鹽漬樣品沒有明顯的區別，沒有明顯的痕量分類，線交叉，但通常在未加鹽的樣品中發現有更大的峰值力，表明根據產品配方，在更大的壓縮和擠壓下，硬度可以增加。這里顯示了與其他計算相同的結果。平均值=算術平均值SD =標準差CV =變異系數:(SD/ mean) x 100
結果的一致性證明了該方法的可靠性、可重復性和詳細性。批量測試的峰值是一個有效和有用的比較。然而，在整個試驗過程中，硬度本身可能是可變的，因為發生的是剪切，而不僅僅是壓縮。在完成循環過程中消耗的能量可以提供一個更有用的比較數字，就像在特定位移處的硬度一樣。然而，我們所證明的是，通過質構儀儀器可以獲得客觀和詳細的數據，這是無法通過其他方式獲得的。這些數據提供了一種寶貴的方法，可以比較產品配方和主觀評價所期望的紋理體驗，然后自動測試產品的可接受性。
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