乳酸菌干預浸米過程對黃酒品質的影響-日本INSENT電子舌

閱讀：1144發布時間：2020-8-26

乳酸菌是發酵食品中常見的細菌類型，對人體健康與腸道環境的穩定具有重要的意義。浸米是黃酒生產的前端工藝，浸米效果直接影響黃酒的品質與口感。本文在浸米階段使用從黃酒中分離篩選到的3 株乳酸菌，使浸米階段得到乳酸菌強化，然后對乳酸菌干預浸米后的黃酒的理化性質與滋味進行測定與分析，以期為黃酒浸米發酵劑的開發提供優良菌株。

檢測儀器：SA 402B 型電子舌（日本Insent 公司，配備CA0、C00、AE1、CT0 和AAE 等5 個傳感器）等

檢測指標：黃酒的理化性質與滋味進行測定與分析

實驗結果：選取3 株從黃酒中分離到的乳酸菌，對黃酒的浸米過程進行干預，分析了乳酸菌干預對黃酒的理化性質與滋味的影響，以期尋找能縮短黃酒浸米時間的優良乳酸菌菌株。結果表明，菌株w1、w2、w3 均能有效縮短浸米時間，而菌株w2 效果Z佳。菌株w1、w2、w3 都對黃酒的理化性質與滋味產生顯著影響。菌株w2 處理使黃酒總酸含量顯著增加，其中琥珀酸、酒石酸、檸檬酸與乳酸的含量均增加顯著；總糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖與乳糖的含量均顯著增加。而w1 與w3 的干預，使黃酒樣品總酸度明顯下降，總糖含量顯著下降。基于試驗結果，乳酸菌菌株w2 具有較大的應用價值，是用于甜型黃酒浸米階段處理的潛在菌株。