發酵過程中韓式泡菜風味的變化-日本INSENT電子舌

閱讀：1429發布時間：2020-4-22

本研究擬對韓國泡菜的口感、香氣滋味、乳酸菌含量以及風味變化進行分析，以期改進中國泡菜的生產工藝，提高生產效益，促進食品的品質和安全性。為了研究韓式泡菜在發酵過程中風味的變化，先測定韓式泡胡蘿卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH 值及總酸度；再用電子鼻、電子舌檢測比較氣味和滋味的差異性，并應用主成分分析、線性判別式分析對其風味特征進行比較。

檢測樣品：新鮮的白菜、胡蘿卜，購于龍泉果蔬批發市場

主要儀器：TS-5000Z 型味覺分析系統( 日本 Insent 公司) ;PEN－3 型電子鼻( 德國AIRSENSE)檢測指標：味道和氣味分析

實驗結果：發酵 6 d 韓式泡胡蘿卜的乳酸菌含量達到大值，發酵 4 d 韓式泡白菜達到大值。達到大值后，2 種泡菜的乳酸菌含量都快速減少。發酵3 d 形成可檢測的乳酸，韓式泡胡蘿卜發酵 6 d、韓式泡白菜發酵 4 d 的 pH 分別是 3.40、3.48，總酸度分別是 1.26%、0.51%。不同的發酵時間，韓式泡胡蘿卜、泡白菜的風味變化明顯有差異。韓式泡胡蘿卜與泡白菜，在氣味特征上十分接近，但可依據氣味特征的差異明確分成 4 類。而在味覺特征方面韓式泡胡蘿卜、泡白菜則存在明顯差異，特別是咸味值、苦味值和澀味值，韓式泡白菜比韓式泡胡蘿卜的值都大。試驗說明發酵過程中，在同一種制作工藝、發酵條件下，韓式泡菜的氣味、滋味等風味特征變化明顯，其風味的變化受到發酵時間、原材料的類型等因素的影響。