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酵母對青麥油條面團發酵特性及其品質的影響-美國FTC質構儀
閱讀：1301發布時間：2020-3-30
本實驗研究4 種酵母及不同青麥粉添加量對面團發酵特性、流變特性，及制作油條的比容、感官品質、質構特性的影響，建立添加青麥粉油條的加工工藝，實驗結果表明，選擇H-2即發高活性干酵母發酵、添加6%青麥粉制作的油條品質較好，營養豐富。
樣品：青麥油條面團
主要設備：TMS-PRO質構儀 美國FTC公司
檢測指標：油條面團發酵特性及其品質
實驗結果：4 種酵母中H-2酵母面團的發酵特性參數（產氣量、持氣率、面團開始漏氣時間），彈性模量與黏性模量較大，黏彈性較好；加入青麥粉后，H-2酵母制作的油條比容較大，感官評分較高，硬度、咀嚼性較小，彈性較大；在青麥粉添加量為6%制作油條時，油條比容和質構指標適中，感官評分與普通油條相差不大，碳水化合物及膳食纖維含量較高。因此，選擇H-2即發高活性干酵母發酵、添加6%青麥粉制作的油條品質較好，營養豐富。
結論：H-1即發干酵母、H-2即發高活性干酵母、L-1高活性干酵母和L-2即發干酵母和制作的油條面團的流變特性和發酵特性不同。同種酵母添加不同量青麥粉制作的油條面團發酵特性、流變特性、感官品質和質構特性也不相同。本研究為青麥油條的加工、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考。
本研究成果來源于“河南省農業科學院農副產品加工研究中心”。
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