雞蛋白粉*

蛋清蛋白粉以鮮雞蛋的蛋白為原料，經腌制、打蛋.過濾.均質.脫氣.殺菌.噴霧干燥等工藝制成。產品具有高凝膠性.乳化性.保水性.高攪打性等特點。

主要應用領域：

1.作為肉食品.仿肉食品的凝膠劑，提高產品的彈性和切片性及保水和保脂肪能力，延長貨架期，提高產品質量。如香腸.火腿.魚丸.人造蟹肉等；

2.作為冷飲食品乳化性的配料，可結合較多數量的油脂;

3.作為固體飲料.糖果等產品的配料，提高蛋白含量.改善口味；

4.作為面條（方便面.掛面）配料，提高面制品面筋度，使口感更富彈性；

5.作為酒類生產中的澄清劑使用，雞蛋蛋白可以抑制酶的褐色反應。如葡萄酒生產，還常被用來除去雪利酒中的苦味；

6.作為食品的營養強化配料，增加蛋白質含量。

產品優點：

1.蛋白質含量：60%以上；鹽分：22-26%；水分：4.0%；脂肪：1%；其他：4-5%

2.很好的保水性.乳化性.高凝膠性

3.保水能力：蛋清蛋白粉：水=1:6至8

4.良好的經濟性：使用蛋清蛋白粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使產品的風味更好，改善淀粉給產品帶來的不良反應。彈性好.切片性強，光澤性好，而且出品率高，能大大的增加銷售額。這是金鑼脆脆腸.雙匯玉米熱狗腸*嫩口感的關鍵原因。

5.雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋白的形式作為食品配料用于肉制品.魚糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝膠（性）強度主要取決于蛋清蛋白質本身的結構，而 蛋清蛋白粉的高凝膠（性）強度可通過蛋清蛋白質結構修飾得以實現。

6.具很好的營養價值。富含氨基酸。

和咸蛋清液的比較：

1.蛋清液需要冷藏.冷凍，耗能大，人員勞動強度大，而使用蛋清粉使用很方便，沒有這些問題

2.蛋清液雜菌多，不易儲藏，容易變質，微生物很難控制。蛋清液的菌落總數標準是不多于100萬/克，而蛋清粉菌落總數標準是不多于一萬/克。因此比蛋清液更潔凈，保質期更長，蛋清液常溫下保質不超過24小時，而蛋清粉常溫下保質期至少一年。

3.蛋清粉比蛋清液保水性要更好，高壓均質，分配更均勻。

4.采用*的加鹽法工藝，比原始的發酵粉原料損失少，產品質量更穩定。

5.采購蛋清液是水分很難控制，導致采購成本過高。

使用方法：

1.與大豆分離蛋白用法相同，可在拌餡.滾揉中直接加入，在注射料中加入后要充分攪拌均勻或好經膠體磨均質。

2.用量根據產品而定，建議用量是在2-4%，可替代大豆分離蛋白，也可原配方不變得情況下，按肉的2-4%添加，然后再多加蛋清蛋白重量6-8倍的水。

使用范圍：

各種肉灌制品、燒烤腸、火腿腸等，各種魚丸、肉丸、蝦丸、雞丸等

雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋白粉的形式作為食品配料用于肉制品.魚糜制品等食品中。蛋清蛋白粉凝膠（性）強度主要取決于蛋清蛋白質本身的結構，而 蛋清蛋白粉的高凝膠（性）強度可通過蛋清蛋白質結構修飾得以實現。

雞蛋白粉*