偶氮甲酰胺*
偶氮甲酰胺（ADA）


性狀：黃色至橙紅色結晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數有機溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。
ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的安全

偶氮甲酰胺*

中文名稱： 偶氮甲酰胺

分子式：C2H4N4O2

分子量：116.08

理化性質：黃色至橙紅色結晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數有機溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。

來源與制法： 由肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。

毒理學依據：

①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（廣東省食品衛生監督檢驗所）。

②骨髓試驗：無致突變作用。

③GRAS：FDA-21CFR 172.806。

質量要求：質量標準（GB送審稿，1992）

含量（干燥后）/% ≥ 98.6

砷（以As計）/% ≤ 0.0003

重金屬（以Pb計）/% ≤ 0.003

鉛/% ≤ 0.001

干燥失重/% ≤ 0.5

含氮量/% 47.2~48.7

pH值（2%懸浮液）≥ 5.0

灼燒殘渣/% ≤ 0.15

用途與注意事項： 面粉處理劑。我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760―1996）中規定：可在小麥粉中使用，大使用量為0.045g/kg。參考用量：用于谷類粉的老熟和漂白，用作烘烤面包的面團品質改良劑，用量均不超過0.045g/kg。

它對面粉只起到氧化增筋作用，對面粉沒有漂白作用。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種*氧化劑，在面團中作用速度很快，其本身與面粉不起作用，當其與面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質內氨基酸的巰基(-SH)氧化成二硫鍵(-S-S-)，使蛋白質鏈相互連接而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性及均勻性，從而改善面制品的組織結構及物理操作性能，使生產出Chemicalbook的面制品具有較大的體積，較好的組織結構。它對粉質曲線、拉伸曲線各項指標影響都非常顯著。與溴酸鉀相比，ADA不需待酵母發酵時將面團的pH降低至足以激化時才起作用，而是在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面階段就可以使面團達到成熟，這對制粉行業要求縮短倉儲期、烘焙行業要求快速發酵極有意義。ADA的增筋效果優于溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

   ADA是一種黃色至橘紅色結晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種*面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質鏈相互連結而構成立體網狀結構，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結構和物理操作性質，使生產出的面制品具有較大的體積和較好的組織結構。

ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化

偶氮甲酰胺*