T/DYFIA 003-2023 地理標志證明商標 東陽紅曲酒
范圍
本文件范圍
本標準規定了地理標志證明商標東陽紅曲酒的范圍、術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸及貯存。
本標準適用于地理標志證明商標東陽紅曲酒的生產、檢驗和銷售。
生產及保護范圍
地理標志證明商標東陽紅曲酒生產及保護范圍是以東陽市行政區范圍內的吳寧、白云、城東、南市、江北、六石等6個街道和橫店、虎鹿、巍山、佐村、三單、歌山、東陽江、湖溪、馬宅、千祥、南馬、畫水等12個鄉鎮，370個村居(東經120°04′～120°44′，北緯28°58′～29°29′)。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
紅曲酒 hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉質原料、水為主要原料，以紅曲為主要糖化發酵劑而成的發酵酒。
東陽紅曲酒 dongyang hongqujiu
以優質糯米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發酵劑，采用東陽紅曲酒釀制技藝的浸米、蒸飯投料、開耙、發酵、壓榨、勾兌、煎酒、封壇、陳釀等釀造而成的優質黃酒。
釀造紅曲 Brewing red music
以大米為原料，加入紅曲霉屬(Monascus)為主，經培養而成的具有一定酶活力的釀造用曲。應符合 QB/T 5188 的要求。
釀造用水 Brewing water
應符合 GB 5749 的要求。
酒齡 age
發酵后的成品原酒在酒壇、酒缸、酒池或酒罐等容器中貯存的年限。
標注酒齡 marking age
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以基酒的酒齡加權平均酒齡計算，其加權平均后的酒齡應大于或等于標注酒齡，其中所標注酒齡的基酒不得低于50%。
聚集物 aggregate
成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀(或沉降)物。
產品分類
東陽紅曲酒分為：
a) 干紅曲酒；
b) 半干紅曲酒；
c) 半甜紅曲酒；
d) 甜紅曲酒。
產品質量等級分為優級和一級。
技術要求
原輔料要求
釀造用水應符合 GB 5749-2022 的要求。
糯米應符合 GB 2715-2016 的規定。
釀造用紅曲應符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制發酵的白酒或食用酒精應符合相關標準要求。
其他原、輔料應符合國家、行業、地方相關食品安全法律法規和標準的規定。
釀造工藝要求
制曲
應符合 QB/T 5188-2017 要求，在東陽地區釀造環境內制作。
釀造時節
東陽紅曲酒釀造時節應當在立冬至立春前進行。
浸米
立冬后開始浸米，確保吸水，適于蒸飯，并產生適量乳酸。
蒸飯投料
用飯甑蒸飯，確保米飯熟而不糊，內無生心，嚴格按工藝配方在大缸內投料，根據氣溫、環境等掌握好溫度。
開耙
按東陽紅曲酒的釀造技藝控制發酵溫度和發酵程度，確保發酵正常。
后發酵
前發酵結束后應在酒壇內進行低溫較長時間的后發酵。
壓榨、勾兌
將發酵成熟的酒醅在木榨內進行壓榨，壓榨應在清明前進行，可對不同特點的酒醅和壓榨所得的生酒進行重新調配，以二次水調配達到產品質量的統一。
煎酒、封壇
將生酒進行高溫殺菌，以陶壇為貯存容器，然后采用棕葉、荷葉等作為封口的包材，將壇口扎實，再用黃泥封壇。
陳釀
東陽紅曲酒應在陰涼、干燥的倉庫中貯存。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
東陽紅曲酒
干紅曲酒
應符合表2的規定。
半干紅曲酒
應符合表3的規定。
半甜紅曲酒
應符合表4的規定。
甜紅曲酒
應符合表5的規定。
按照相應的產品標準執行，產品標準中各項指標的設定不應低于本標準相應產品類型表2至表5中的要求。
污染物
污染物應符合 GB 2762 的規定，其中氨基甲酸乙酯應≤0.3mg/L。
微生物
微生物應符合 GB 2758 的規定。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 12696 的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規定。
檢驗方法
感官要求、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態氮
按 GB/T 13662-2018 規定的方法執行。
酒精度
按 GB 5009.225-2016 第二法酒精計法規定的方法檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
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