T/CIFST 011-2023 老壇酸菜質量安全通用要求
范圍
本文件規定了老壇酸菜的術語和定義，原輔料要求，產品質量要求，產品安全要求，凈含量，生產加工過程，檢驗規則，判定規則，標簽、標志，包裝、運輸與貯存。
本文件適用于方便食品用老壇酸菜的生產、檢驗、運輸和貯存。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
老壇酸菜 Laotan Suancai
以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。
老壇 Laotan
傳統陶瓷壇
以優質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。
老母水 oldbriner
酸菜母液
在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。
原輔料要求
原料應新鮮完整、無腐爛、無變質，農藥殘留應符合 GB 2763 的相關要求，污染物應符合 GB 2762 的相關要求。
輔料應符合相應的食品標準，以及其他有關規定。
產品質量要求
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
檢驗方法
總酸(以乳酸計)/% 0.6~1.6 GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
氯化物(以NaCl計)/% ≤ 9.0 GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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