小麥面筋含量要求以及等級劃分
      小麥是指那些具有某種特定用途并且符合市場加工需求特性的小麥。如具有蛋白質含量高、面筋強度大適于面包加工等特性的小麥，常稱之為面包小麥。小麥是一個隨其zui終用途而定的相對概念。能加工出相應面制品的小麥就稱之為小麥。
      根據市場需求，我國小麥主要分為強筋、中筋和弱筋小麥三類。強筋小麥是指硬質、蛋白質含量高、面筋強度強、延展性好、適于制作面包的小麥；弱筋小麥是指軟質、蛋白質含量低、面筋強度弱、延展性好、適于制作餅干、糕點的小麥；中筋小麥是指硬質或半硬質、蛋白質含量中等、面筋強度中等、延展性好、適于制作面條或饅頭的小麥，面筋測定可以使用面筋測定系統進行快速的測定分析
      面筋是小麥籽粒中蛋白質存在的一種特殊形式，其含量和品質是評價小麥烘烤品質的重要指標。上根據濕面筋含量將小麥粉分為四等：高于30%為高筋粉；26~30%為中筋粉；20~25%為中下筋粉；低于 20%為低筋粉。大量的實踐與實驗證明，面筋的粘、彈性是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白共同賦予的，通常把這兩種蛋白質也稱為面筋蛋白。面筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，由于谷蛋白與醇溶蛋白在面團流變學特性上分別具有彈性和延展性作用，因而根據兩者比例的不同分別逃用于制作不同的食品。谷蛋白/醇溶蛋白高的適于加工面包，比例低的適于加工糕點，比例居中的則適于加工面條等