建議收藏——與感官特性有關的術語知識分享！

1、外觀 appearance, noun：物質或物體的所有可見特性。

2、基本味 basic taste, noun：任何一種具有明顯特征的味感，包括酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味。

注：其他可能被列為基本味的還有堿味和金屬味等。

3、酸味 acidity; acid taste, noun：由酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的稀水溶液產生的一種基本味。

4、酸 sourness; sour taste, noun：一般由于有機酸的存在而產生的復合味感。

注1：某些語言中，酸與酸味非同義。

注2：有時該術語有不愉悅的意思。

5、苦味 bitternessbitter taste, noun：由如寧等物質的稀水溶液產生的一種基本味。

6、咸味 saltiness; salty taste, noun：由如氯化鈉等物質的稀水溶液產生的一種基本味。

7、甜味 sweetness; sweet taste, noun：由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物質的稀水溶液產生的一種基本味。

8、堿味 alkalinity; alkaline taste, noun：由pH>7.0的堿性物質（如氫氧化鈉）的稀水溶液產生的一種基本味。

9、鮮味 umami, noun：由特定種類的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉）的稀水溶液產生的一種基本味。

10、澀感 astringency, noun 澀的 astringent, adj：由如柿單寧、黑刺李單寧等物質產生的，伴隨著口腔皮膚或黏膜表面收縮、拉緊或起皺的復雜感覺。

11、化學效應 chemical effect, noun：由于接觸碳酸水等物質而在舌上感受到的物理的、刺痛的化學感覺。

注1：該效應會持續，且不受溫度、滋味和氣味的影響。

注2：常用描述詞：澀的（濃茶）、灼熱的（威士忌）、煞口的（如李子汁）、辛辣的（辣根）。

12、灼熱的 burning, adj 溫熱的 warming, adj：形容口腔中熱的感覺。

示例：由乙醇產生的溫熱感、由辣椒產生的灼熱感。

13、刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj：醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜產生的強烈的、刺鼻的感覺。

14、化學涼感 chemical cooling, noun：由于接觸到薄荷醇、薄荷或茴香等物質引起的溫度降低的感覺。

注：刺激去除后，該感覺通常還會持續。

15、物理涼感 physical cooling, noun：由于接觸到低溫物質或溶解時吸熱物質（如山梨醇）或易揮發物質（如丙酮、乙醇）引起的溫度降低的感覺。

注：該感覺的持續時間于與刺激物直接接觸的時間段內。

16、化學熱感 chemical heat, noun：由于接觸到諸如辣椒素、辣椒等物質引起的溫度升高的感覺

注：刺激去除后，該感覺通常還會持續。

17、物理熱感 physical heat, noun：接觸到溫度較高的物質（如溫度高于48℃的水）時引起的溫度升高的感覺。

注：該感覺的持續時間于互刺激物直接接觸的時間段內。

18、氣味 odour, noun：嗅聞某些揮發性物質時，嗅覺器官所感受到的感官特性。

19、異常氣味 off-odour, nour：通常與產品變質或轉化作用有關的一種非典型氣味。

20、風味 flavour, noun：品嘗過程中感知到的噢覺、味覺和三叉神經感覺的復合感覺。

注：它可能受觸覺、溫度、痛覺和（或）動覺效應的影響

21、異常風味 off-flavour, noun：通常與產品變質或轉化作用有關的一種產品非典型風味。

22、風味增強劑 flavour enhancer, noun：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

23、玷染 taint, noun：與該產品無關，由外部污染產生的氣味或味道。

24、香味 aroma, noun：<英語或非正式法語>令人愉悅或不悅的氣味。

25、芳香 aroma, noun：<法語>品嘗時嗅覺器官感知到的經過鼻腔回流的感官特性。

26、酒香 bouquet, noun：使葡萄酒、烈酒等產品表現出其特色的一組特定嗅覺特征。

27、質感 body, noun：產品的質地、豐滿性、豐富性、風味，或其內容物帶來的稠厚感和虛實感。

28、特征 note, noun：從氣味或風味上，既可與其他產品區分同時又可識別的特點或特色。

29、異常特征 off-note, noun：通常與產品變質或轉化作用有關的一種非典型特點。

30、特性特征 character note, noun：食品中可被感知的感官特性。

示例：風味和質地（包括機械的、幾何的、脂肪和水分等質地特性）。

31、色覺 colour, noun：<感知>由于視網膜受到不同波長光線的刺激而產生的對色調。

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