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黃曲霉毒素，是一類真菌毒素，主要是由黃曲霉、寄生曲霉和集峰曲霉產生的次生代謝產物。已分離鑒定出AFBl、AFB2、AFB2、AFM1、AFM2、AFP1、AFQ1和AFH1。等18種屬于該類的毒素。它們的化學結構類似，都是二氫呋喃香dou素的衍生物，但具體結構有所不同，其毒性(從大到小)也有所差異(AFB1、AFM1、AFG1、AFB2)。它具有強的致癌性，廣泛存在于食品中，對其進行及時、快速、高效地檢測和有效的分離，控制含量在允許的范圍內至關重要。
黃曲霉毒素毒理效應：
黃曲霉毒素的致癌、致突變和致畸性
黃曲霉毒素是發現的化學致癌物中致癌性的物質之一，能使靈長類、禽類、魚類及猴等實驗動物誘發實驗性肝癌，主要病變表現為肝出血、壞死、膽管增生和肝硬化等。研究發現，黃曲霉毒素的細胞毒害作用，是先干擾DNA與mRNA的合成，進而再干擾蛋白質的合成，最終導致機體全身性的損害。
黃曲霉毒素的多系統毒性
黃曲霉毒素除了對肝臟有毒性外，對其他系統也有毒性。黃曲霉毒素暴露可刺激家禽胃腸道前段的腺胃和肌胃發生炎癥。生物體經口攝人黃曲霉毒素后，易影響機體造血功能及血液成分發生變化。黃曲霉毒素暴露還能夠引起機體免疫損傷，降低體液和細胞免疫力。另外，黃曲霉毒素毒性還可通過母體傳遞到子體，影響子體胚胎期免疫系統發育，致使子體免疫機能受損。
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