第一篇 面粉粒度對(duì)食品品質(zhì)的影響

　　面粉是五大主糧水稻、小麥、玉米、大豆和土豆之一，是全球幾十億人賴以生存的食品之一。面粉粒度（又稱面粉粗細(xì)度）是面粉的一個(gè)重要物理參數(shù)，在面粉標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986中粒度的測(cè)量的方法是篩分法，如特制一等粉要求粗細(xì)度為CB36號(hào)篩（91目，160微米）全通過(guò)，CB42號(hào)篩（107目，137微米）篩上留存不超過(guò)10%；特質(zhì)二等粉要求CB30（76目，200μm）篩全部通過(guò)，CB36（91目，160μm）篩留存小于10%；由下圖1可見(jiàn)，面粉標(biāo)準(zhǔn)中的粗細(xì)度指標(biāo)是一個(gè)很粗略指標(biāo)，僅對(duì)粗細(xì)度上限做了規(guī)定，中間和細(xì)端都沒(méi)有任何規(guī)定。

　　面粉的粒度影響面食的制作工藝和面食的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)面粉粒度與耐發(fā)酵性相關(guān)，粒度大不易發(fā)酵，粒度小易發(fā)酵；粒度與烘焙特性相關(guān)，粒度大烘焙特性差，中等偏細(xì)的粒度具有較好的烘焙特性；粒度與餅干延展性相關(guān)，粒度大餅干的延展性強(qiáng)，粒度低餅干的延展性下降。

　　不僅如此，面粉粒度對(duì)面條的影響更大。面粉粒度太大，吸水性會(huì)受到影響，面條斷條率增加，并且光澤差、亮度低。面粉粒度過(guò)細(xì)，吸水性大大增加，從而降低面條的表面強(qiáng)度，在淀粉酶的作用下面條將變軟發(fā)粘。由此可見(jiàn)，粒度與面粉質(zhì)量和性能息息相關(guān)。

第二篇 實(shí)驗(yàn)儀器

1、測(cè)試儀器

久濱儀器JB2020-L系列激光粒度儀

第三篇 實(shí)驗(yàn)步驟

　　粒度通常可以理解為顆粒的大小，對(duì)面粉來(lái)說(shuō)，粒度是其質(zhì)量的主要指標(biāo)之一，可以直接影響面粉的吸水性和耐發(fā)酵性。常用的粒度分析方法有很多，包括激光粒度分析法、顯微鏡法、篩分法、電超聲法等。

　　用激光粒度儀測(cè)面粉粒度，具有測(cè)試速度快、重復(fù)性好、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，特別是能得出面粉全量程的粒度分布，為提高面粉品質(zhì)，開(kāi)發(fā)更有競(jìng)爭(zhēng)力和新功能的面粉產(chǎn)品提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。下面簡(jiǎn)單介紹一下如何用激光粒度儀檢測(cè)粉體的粒度。

1、實(shí)驗(yàn)步驟

（1）打開(kāi)粒度儀的電源開(kāi)關(guān)，開(kāi)機(jī)預(yù)熱15-20分鐘；

（2）運(yùn)行顆粒粒徑測(cè)量分析系統(tǒng)；

（3）檢查空壓機(jī)電源是否已經(jīng)打開(kāi)，空壓機(jī)總壓力表要保證0.4公斤以上的壓力；

（4）取面粉，放到干法儀器的漏斗里向樣品槽內(nèi)倒入樣品，點(diǎn)擊“自動(dòng)測(cè)試”；

（5）啟動(dòng)循環(huán)泵，測(cè)試軟件窗口顯示測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)數(shù)據(jù)穩(wěn)定時(shí)，點(diǎn)擊隨機(jī)按鈕存儲(chǔ)測(cè)試數(shù)據(jù)；

（6）反復(fù)測(cè)試三次，對(duì)比測(cè)試報(bào)告；