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油脂在光、氧氣、水分、溫度、金屬離子等因素的作用下會發生水解酸敗和氧化酸敗。氧化酸敗會導致油脂中的不飽和脂肪酸氧化成氫過氧化物，進而分解產生小分子的醛、酮、酸等，使油脂產生令人不愉快的哈喇味，造成油脂價值下降，不再適宜食用。
影響油脂氧化穩定性的因素有哪些
1. 油脂的脂肪酸組成
(1)油脂中脂肪酸不飽和度越高(碘價越高)就越容易氧化，花生四烯酸(C20:4)、亞麻酸(C18:3)、亞油酸(C18:2)、油酸(C18:1)的相對氧化速率大約是40:20:10:1。
飽和脂肪酸，如棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)性質很穩定。
(2)不飽和脂肪酸中，順式雙鍵比反式雙鍵容易氧化。
(3)多不飽和脂肪酸中，共軛雙鍵比非共軛雙鍵容易氧化。
2. 脂肪酸在油脂分子(甘油三酯)的位置分布
(1)天然油脂中脂肪酸有規律的隨機分布降低了其氧化速率。
(2)游離脂肪酸的氧化速率比其酯結構要稍快一些。
3.溫度
溫度與油脂的氧化有密切關系，溫度升高，油脂的氧化速率加快，低溫儲存油脂是降低油脂氧化速率的有效方法。
4. 油脂與空氣的接觸
油脂與空氣的接觸面積越大，氧化速率越快。
油脂在攪拌過程中會攪入空氣，在煎炸過程中產生氣泡都會增大與空氣的接觸面積，從而加速氧化。
所以煎炸油中可以加入合適的消泡劑，油脂儲罐或油脂食品可以采取充氮措施，有些食品采用真空包裝，都可以延緩油脂氧化。
5. 促氧劑
金屬離子，如鈷、銅、鐵、鎂、鎳等是主要的促氧劑，如果在油脂或油脂食品中含有金屬促氧劑，即使濃度很低(低于0.1mg/kg)，也能縮短油脂自動氧化的誘導期，從而加速油脂氧化進程。
食用油脂中含有的微量重金屬，主要來源于油料所生長的土壤、動物體或加工、運輸及儲存設備、容器中。我們儲存油脂的容器應盡量避免用銅或易生銹的鐵制品。
6. 抗氧化劑
油脂中添加抗氧化劑可以有效延緩自由基氧化反應歷程。TBHQ是有效的化工合成抗氧化劑，BHA與BHT按1:1搭配使用有增效作用。
天然維生素、迷迭香提取物、芝麻粉、類黃酮等都具有一定的抗氧化性功能，后續會為大家詳細介紹抗氧化劑相關內容。
7. 酶
有些油脂如大豆油中存在著脂肪氧化酶，它們起著加速油脂氧化的作用，鈍化或去除這些酶會有效延長油脂保存期。
8. 輻射能量
可見光、不可見光及γ射線能有效加速油脂氧化，光的波長及強度不同，對油脂的氧化過程會造成不同影響。
光的波長越短，油脂吸收光的程度越強，油脂氧化的速率越快。因此，油脂及含油食品應盡量避光儲存。
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