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肉及其制品中水份的質量分數，除了隨動物的種類不同外，也受品種、性別、年齡、季節、個體、畜體部位、役用程度及營養情況等影響。水分含量與脂肪含量密切相關，隨著肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量則相應減少。各種肥度的牲畜肉，除去脂肪組織的純肌肉組織，其質量分數水為72~80%，固形物為20~28%
1)原理
樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上預干，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重，測其質量的損失。
2)試劑
①砂：砂粒應能通過孔徑為1.4mm(12目)，而不能通過0.25mm(60目)的篩。
用自來水洗砂后，再用6mol/LHCl煮沸30min，并不斷攪拌，傾去酸液，再用6mol/LHCl重復這一操作，直至煮沸后的酸液不再變黃。用蒸餾水洗砂，至氯試驗為陰性。于150~160℃將砂烘干，儲存于密封瓶內備用。
②95%乙醇
3)儀器和設備
①實驗室常規設備。
②絞肉機：孔徑不超過4mm。
③玻璃或金屬稱量瓶：直徑至少60mm，高約30mm。
④細玻璃棒：末端扁平，略長于稱量瓶直徑。
4)試樣
至少取有代表性的試樣200g，將樣品于絞肉機中至少絞2次，使其均質化，充分混勻。絞碎的樣品保存在密閉的容器中，儲存期間必須防止樣品變質和成分變化，分析樣品最遲不能超過24h。
5)測定步驟
將盛有砂(砂重為樣品的3~4倍)和玻璃棒的稱量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30min，取出蓋好，置于干燥器中，冷卻至室溫，精確稱至0.001g，并重復干燥至恒重。
精確稱取試樣5~10g于上述恒重的稱量瓶中。
根據試樣的量加入乙醇5~10ml，用玻璃棒混合后，將稱量瓶及內含物置于水浴上，瓶蓋斜支于瓶邊。為了避免顆粒進出，調節水浴溫度在60~80℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。
將稱量瓶及內含物移入干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精確稱重，再放入干燥箱中烘干1h，直至兩次連續稱重結果之差不超過0.1%。
6)分析結果的計算
①計算公式：w(水分)=(m2- m3)×100/( m2 - m1)
式中：w(水分)——樣品中水分的質量分數(%)
m1——稱量瓶、玻璃棒和砂的質量 (g)
m2——干燥前試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質量 (g)
m3——干燥后試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質量 (g)
②結果表述：當分析結果符合允許差的要求時，則取兩次測定的算術平均值作為結果，精確到0.1%
7)允許差
由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定的結果之差不得超過0.5%
注：本法適用于肉和肉制品中水分質量分數的測定(香腸類制品除外)
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