啤酒終產(chǎn)品與過(guò)濾效率的評(píng)估

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在啤酒的釀造和精加工階段，測(cè)定啤酒中顆粒的濃度和大小對(duì)加工過(guò)程的評(píng)估和工藝的調(diào)整非常重要，同時(shí)這些顆粒物也會(huì)對(duì)啤酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

介紹

啤酒中顆粒的濃度和粒度分布可以通過(guò)經(jīng)典的庫(kù)爾特原理（亦稱電阻法/電感應(yīng)區(qū)法）進(jìn)行測(cè)量分析，測(cè)量時(shí)僅需要將一定體積的啤酒混懸于合適的電解液中，便可應(yīng)用貝克曼庫(kù)爾特公司的Multisizer系列對(duì)啤酒中內(nèi)容物顆粒的濃度和粒度分布進(jìn)行分析，分析結(jié)果可以在粒度范圍內(nèi)以每毫升顆粒的數(shù)目來(lái)表示。Multisizer操作簡(jiǎn)便，可以快速、準(zhǔn)確檢測(cè)啤酒中的顆粒物，自動(dòng)化的測(cè)試分析消除了操作者主觀判斷所帶來(lái)的誤差影響，為啤酒中顆粒物的檢測(cè)提供一致、客觀、可信的分析結(jié)果。同時(shí)，應(yīng)用Multisizer也可以對(duì)不同工序和/或不同釀酒廠區(qū)的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)分析。

• 終產(chǎn)品評(píng)估 每種啤酒都有自己的特點(diǎn)和*的風(fēng)味，這些風(fēng)味特性多少會(huì)受到終產(chǎn)品中存留的內(nèi)容物及其粒度分布的影響，內(nèi)容物顆粒同時(shí)也會(huì)影響啤酒的穩(wěn)定性，從而影響到保質(zhì)期。
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• 冷藏混濁效應(yīng)評(píng)估 冷藏混濁是啤酒|為常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，或者說(shuō)，是重要的一種啤酒混濁現(xiàn)象，因?yàn)槠浜推【祁愋拖嚓P(guān)。正如其名稱所示，當(dāng)啤酒適當(dāng)冷藏時(shí)就會(huì)出現(xiàn)混濁現(xiàn)象，加溫后混濁就會(huì)消失。而混濁出現(xiàn)和消失時(shí)的溫度則取決于啤酒的物理穩(wěn)定性，啤酒越穩(wěn)定，冷藏混濁發(fā)生的溫度越接近0 ℃。此類混濁含有高分子蛋白質(zhì)和多酚（單寧）的復(fù)合物，當(dāng)啤酒溫度的升高，這種由不穩(wěn)固、對(duì)溫度極為敏感的氫鍵構(gòu)成的化合物就會(huì)被破壞而進(jìn)入溶液中與水分子形成復(fù)合物。

• 過(guò)濾效率 過(guò)濾方法用于釀酒行業(yè)已有數(shù)個(gè)世紀(jì)的歷史，若在啤酒的澄清過(guò)程中使用得當(dāng)，過(guò)濾可以作為一個(gè)有效的非添加劑工具，并和澄清劑協(xié)同使用以確保啤酒在溫度變化下清澈和穩(wěn)定。

本文將重點(diǎn)探討應(yīng)用庫(kù)爾特顆粒計(jì)數(shù)和粒度分析儀Multisizer系列進(jìn)行終產(chǎn)品和過(guò)濾效率的評(píng)估。

• 儀器設(shè)備：Multisizer 4e

• 小孔管：50μm

• 電解液：Isoton II

• 樣品杯：20mL Accuvette

• 測(cè)試體積：500μL

終產(chǎn)品評(píng)估結(jié)果報(bào)告

分析報(bào)告形式：在1-30μm范圍以每毫升總細(xì)胞數(shù)目表示，和/或以大于1、2、3、4、5、10、15和20μm的每毫升顆粒數(shù)目表示。

上述數(shù)據(jù)并不是對(duì)不同品牌啤酒間進(jìn)行的比較分析，這些啤酒樣品都是市場(chǎng)上可以買到的，且是隨機(jī)選擇的，它們具有不同的特性、不同的生產(chǎn)時(shí)間、不同的儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間。本表及下述曲線圖僅是展示如何報(bào)告測(cè)試結(jié)果。

啤酒終產(chǎn)品中微粒粒徑與濃度的測(cè)定結(jié)果曲線圖：

圖. 不同品牌啤酒終產(chǎn)品中顆粒濃度和粒度分布     圖. Belgian Wheat Ale顆粒濃度和粒度分布 

過(guò)濾效率

按照“終產(chǎn)品評(píng)估”中的測(cè)試方法，對(duì)過(guò)濾前與過(guò)濾后的啤酒進(jìn)行測(cè)試分析，評(píng)估過(guò)濾效率。

結(jié)果報(bào)告

通過(guò)對(duì)比過(guò)濾前后的測(cè)試結(jié)果可以評(píng)估過(guò)濾效率，過(guò)濾掉的粒子數(shù)目占過(guò)濾前粒子數(shù)目的百分比即代表了過(guò)濾的效率。

       圖. 較佳的過(guò)濾效率(94.59%)                            圖. 較差的過(guò)濾效率(21.41%)

過(guò)濾過(guò)程同時(shí)也能通過(guò)特定的粒度范圍進(jìn)行監(jiān)測(cè)，通常過(guò)濾掉的顆粒總數(shù)并不總能反映過(guò)濾的全貌，有時(shí)當(dāng)調(diào)整過(guò)濾流程時(shí)就需要設(shè)定某個(gè)粒度范圍作為參考的目標(biāo)。

參考文獻(xiàn)：《Beer Evaluation of final product and filtration efficiency》

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