鱈魚干燥過程研究-核磁共振T2弛豫圖譜水分遷移

時(shí)間：2014-11-16 閱讀：3413

鱈魚干燥過程研究-核磁共振T2弛豫圖譜水分遷移

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與說明
低場(chǎng)核磁對(duì)于食品干燥，霉變及變質(zhì)等情況非常敏感，本次實(shí)驗(yàn)選用新鮮的鱈魚放置在-10℃壞境下，放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周，融化后進(jìn)行檢測(cè)。分別對(duì)鱈魚肉片進(jìn)行核磁共振T2弛豫特性測(cè)試，WHC、表觀粘度及剪切強(qiáng)度的測(cè)定。



從上圖中核磁共振T2譜圖的變化，明顯可以看出，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，不易流動(dòng)水不斷減小，自由水不斷增加，反映了肌原纖維內(nèi)部水不斷遷移到外部空間變成自由水的過程。　　每個(gè)儲(chǔ)藏期點(diǎn)的T2譜減去zui原始的圖譜，可以直觀的看到變化規(guī)律，而且從14周開始，不易流動(dòng)水不在減小，自由水也不在增加　　為了更清楚的看到變化規(guī)律，我們提取T2弛豫時(shí)間與信號(hào)量信息，從信號(hào)量變化圖中很明顯看到，不易流動(dòng)水含量不斷下降，自由水含量不斷增加，在第14周達(dá)到極值然后穩(wěn)定。對(duì)比持水力、表觀粘度、剪切強(qiáng)度的變化規(guī)律，同樣也是在第14周，持水性達(dá)到zui低，表觀粘度zui低，剪切強(qiáng)度較大。核磁法與傳統(tǒng)法評(píng)價(jià)結(jié)果顯示一至。



將兩者進(jìn)行顯著性分析，T21/T22，A21/A22與WHC、表觀粘度、剪切強(qiáng)度顯著相關(guān)。

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