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測量肉類中的脂肪有哪些方式
全自動脂肪測定儀不是測量人體脂肪含量的儀器，而是主要用來測定糧食(包括玉米、稻谷)品質判定指標----脂肪酸值的專用設備，同時適用于其他糧食及糧食制品脂肪酸值測定。
肉及其制品中除游離脂肪外，肌肉組織中還存在一些結合脂類，因此脂肪測定分兩類，即總脂肪(包括結合脂在內)和游離脂肪。
1、氯仿-甲醇提取法
1)原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態脂類游離出來的同時增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類。再經過濾除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。
2)儀器
①具塞三角瓶
②電熱恒溫水浴鍋：50~100℃
③提取裝置
④布氏漏斗：11G-3、過濾板直徑40mm，容量60~100ml
⑤具塞離心管
⑥離心機：3000轉/min
⑦組織搗碎機
3)試劑
①氯仿：體積分數為97%以上
②甲醇：體積分數為96%以上
③氯仿-甲醇混合液：按2：1體積比混合
④石油醚
⑤無水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h
4)操作方法
①提取：準確稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶內(高水分食品可加適量硅藻土使其分散)，加入60ml氯仿-乙醇混合液(對于干燥食品，可加入2~3ml水)。連接提取裝置，將其置于65℃水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進行提取。
②回收溶劑：提取結束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶內物料呈濃稠狀，而不能使其干涸，然后冷卻。
③石油醚萃取、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水無水Na2SO4，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離(3000r/min)5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml，置于已稱量至恒重的干燥稱量瓶內，蒸發去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量(約30min)。
5)結果計算
6)注意事項
①提取結束后先用玻璃過濾器過濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5ml洗3次，然后用30ml洗滌殘渣及濾器，洗滌殘渣時可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘渣，一邊用溶劑洗滌。
②回收溶劑也可利用索氏抽提器，抽脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶。
③溶劑回收殘留物應具有一定流動性，不能全部干涸，否則脂類難以溶解于石油醚而使測定值偏低。故最好在殘留有適量水分時停止蒸發。
4)在用石油醚萃取時，應先加石油醚再加無水無水Na2SO4，以免影響脂肪的溶解。
2、酸水解法
1)原理：試樣與稀HCl共同煮沸，試樣中蛋白質及碳水化合物被水解，細胞壁被破壞，游離出包含的和結合的脂類部分，過濾得到的物質，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。
2)試劑
①抽提劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚
②2mol/l的HCl溶液
③藍色石蕊試紙
④玻璃珠
3)儀器及用具
①實驗室常規儀器和設備
②絞肉機：孔徑不超過4mm
③索氏抽提器
4)的制備：取有代表性的試樣至少200g，于絞肉機中使其均質化(至少絞兩次)并混勻，封閉儲存于一盛滿的容器中(防止其腐爛和成分變化)，并盡可能提早分析試樣。
5)操作方法
①酸水解：稱取試樣3~5g，精確至0.001g，置于250ml錐形瓶中，加入2mol/LHCl溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網上用火加熱至沸騰，繼續用小火煮沸1h并不時振搖，取下，加入熱水150ml，混勻，過濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈，一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍色石蕊試紙檢驗)。將沉淀與濾紙置于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起于(103±2)℃干燥箱內干燥1h，冷卻。
②抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內，連接內裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶內容積的2/3處，于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回流一次，抽提4h。
③稱量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時，在水浴上蒸干，于(103±2)℃干燥箱內干燥30min，置于干燥器內冷卻至室溫，稱量。重復以上烘干、冷卻和稱量過程，直至相繼兩次稱量結果之差不超過試樣質量的0.1%。
④抽提程度的驗證：用第二個內裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續抽提1h，增量不得超過試樣質量的0.1%。同一試樣進行兩次測定。
6)結果計算
7)允許誤差：由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定結果之差不得超過0.5%。
8)注意事項
①放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。
②提取時水浴溫度不可過高，回流速度控制在5~6min回流一次為宜。
③在抽提時冷卻管上端最好連接一個CaCl2管，這不僅可以防止空氣中水分的進入，還可避免抽提劑的揮發。若無此裝置，可松松地塞一團干燥的脫脂棉球。
④浸出物在烘箱內干燥時間不能過長，因為極不飽和脂肪酸會受熱氧化而增加質量。
⑤抽提瓶干燥時，瓶口應側倒放置，使揮發物易與空氣形成對流，干燥較快。