目前，DHA和AA被廣泛應用在乳制品中，特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經細胞生長的一種主要元素，是大腦和視網膜中所占比例大，約占５０％，因此，DHA對嬰兒智力和視力發育至關重要。然而DHA和AA在應用過程中會氧化變色，不僅給生產帶來很多問題，而且會影響奶粉品質。
影響DHA AA微膠囊粉末變化的因素：DHA AA在微生物油脂中以甘油三脂的形式存在，屬長鏈多烯高度不飽和脂肪酸，由于其高度不飽和狀態，再加上特殊的分子結構以及組織形態，決定了它們是非常不穩定的，極易受外界物理以及化學因素的影響而發生變化，導致ＤＨＡ／ＡＡ組分的變化是：過氧化值和酸價升高，油脂中產生使人不舒服的腥味和咸魚味，都是這種變化的結果。沒有發生變化的DHA氣味，應是類似于紫菜或海帶的清爽味。外界的物理與化學因素中，導致DHA／AA油脂產生變化的主要因素表現在以下幾個方面：
１.氧氣以及其他一些強氧化性物質的影響氧氣、鐵離子、鋅離子，以及在食品行業中普通添加的其他一些微量元素、礦物質等具有相當活性的物質，都有可能與DHA／AA發生變化。
2.溫度的影響
沒有采取任何抗氧措拖處理的DHA/AA油脂，應冷藏在-20℃以下的低溫環境中，此種溫度足以抑制或減緩油脂中DHA／ＡＡ的活性。溫度越高，DHA/AA組分和過氧化值的變化呈線性倍數增加，當變化達到這種程度時就意味著一切都無可挽回了。溫度對DHA油脂的影響是：在沒有對DHA油脂采取隔熱、特殊抗氧以提高其耐熱性能等保護措施的情況下，當溫度達到一定程度時，DHA的分子結構會發生變化，DHA分子的螺旋鏈隨著溫度的升高而斷裂，再重新連接時，其旋轉方向與原來方向相反，成為反式脂肪酸。
3.壓力的影響
國外有研究表明，反式脂肪酸對人用油、白糖、面粉用水攪合在一起做成面團一樣，此在DHA／ＡＡ添加過程中，為使他們均勻地分布在產品的各種組分中，一般都會采用乳化與均質處理。油脂是不親水物質，不經乳化處理而直接添加，則會漂浮在液體表面直接與空氣接觸。采用乳化處理，一方面可使油脂通過親油親水基溶解在溶液中，另一方面乳化液會在油珠外層包裹一層液態膜而起到隔絕空氣的效果。然而這種脆弱的包裹會因過高的壓力而導致破壞，此時油脂雖然溶解在溶液中，仍會與溶液中的氧氣以及其微量活性元素發生反應而導致DHA/AA發生變化。
4.時間的影響
一般的研究表明，對于不穩定的不飽和脂肪酸油脂，在沒有采取有效的隔氧化措施之前，應盡量縮短它們與各種物理因素和化學因素的接觸時間，時間越長，變化越快。
在濕法添加工藝中，以下因素會影響DHA和AA的變化
目前，DHA和AA被廣泛應用在乳制品中，特別是嬰幼兒奶粉中。它是對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是維持神經細胞生長的一種主要元素，是大腦和視網膜中所占比例大，約占５０％，因此，DHA對嬰兒智力和視力發育至關重要。然而DHA和AA在應用過程中會氧化變色，不僅給生產帶來很多問題，而且會影響奶粉品質。
1.噴霧干燥
濕法生產中，為了快速干燥產品，會盡量增大溶液與空氣的接觸面積，溫度一般會在160℃左右，且具有一定的持續時間，如此高的溫度加上增大了空氣的接觸面積，會導致DHA/AA油脂產生快速氧化，并形成反式脂肪酸。
2.濃縮，滅菌
為提高生產效率，殺滅微生物，濕法生產中一般會有一個溫度段為80~90℃，且持續時間在10min左右的工藝過程存在，在此時間的高溫條件下，油脂的氧化將會非常顯著。
3.均質
均質工藝所需的高壓會產生很大的剪切力，它會快速破壞包裹在油脂外層的包衣，加大油脂與氧氣以及其他微量活性成分的接觸面積。從而導致DHA/AA變化的產生。
4.工藝過程時間太長
從DHA／ＡA添加到配料缸，直到包裝完成，整個過程依不同的工藝，其時間應在3h左右，在DHA/AA沒有采取抗氧化措施前，如此長的時間是非常危險的。
濕法添加對DHA和AA變化因素的解決方案
在濕法生產工藝過程中,為解決物理因素和化學因素對DHA／AA的影響，需要從以下幾個方面去改進。
1.提高DHA／ＡＡ油脂的抗氧化性能，添加一些適合于在低濕、高溫、瞬時、長期起作用的抗氧化劑，以滿足濕法生產各不同工藝過程中油脂對抗氧化的要求。
2.采用二次包埋技術，在乳化階段采用既具有足夠強度和塑性，又可*包裹油珠的包埋材料，可保證在乳化、均質直噴粉過程中使包埋不破裂，以及DHA／ＡＡ油脂不與其他活性材料接觸。
3.采用低溫噴霧干燥技術。在噴霧過程中，要保證較低過程溫度，并在噴霧完成后再用二次包埋材料進行二次噴粉包埋。
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