二手大型滾動式真空包裝機的原理是：因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微物物失去“生存的環境"。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度 ≤0.5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）

滾動真空包裝機能夠自動抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度后完成封口工序。亦可再充入氮氣或其它混合氣體，然后完成封口工序。真空包裝機常被用于食品行業，因為經過真空包裝以后，食品能夠抗氧化，從而達到長期保存的目的

二手大型滾動式真空包裝機使用注意事項如下：

1、保持工作區域干凈，雜亂的區域及工作臺會對工作造成不便。

2、勿在潮濕或無防雨措施的工房內使用，盡量保持在干凈衛生的場合下使用。

3、不強行機器或附加裝置執行工作。

4、不能在機械帶電或運轉時進行保養。

5、定期對真空包裝機維護保養。注意，在維護時，必須從外部總電源處切斷機器的電源，不能帶電作業。