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質構儀對豬肉的品質分析應用

質地特性是豬肉以及肉制品極其重要的品質因素,主要包含嫩度、硬度、脆性、膠黏性、回復性、彈性、凝膠強度等。而目前對肉品質的測定方法僅有感官法和儀器測定法兩種,一般采用的感官評定方法主觀因素偏重,而質購儀所反映的主要是與力學特性有關的豬肉質地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀性,故其使用越來越廣泛。文章將對質購儀的原理及其在豬肉和肉制品中的應用以及存在的問題與展望進行了綜述。 

質構儀在肉類及其制品品質評價中的應用

肉制品是一種高脂肪、高蛋白的食品, 在人們的生活中不可少。由于人們生活質量的提高, 肉制品的質量檢測急需要加強。因此在肉制品的質構檢測中, 研究者們也做了大量的工作。用TPA模式測定不同類型火腿腸的質構特性, 文章設定的參數為:測試前速度2mm/s;測試速度10mm/s;測試后速度10mm/s;時間間隔5s;壓縮比率40%;探頭:P、50, 在硬度、彈性和咀嚼性等方面得出結論。乳化性火腿腸的硬度比較小, 但具有比較好的彈性, 并且火腿腸的硬度和咀嚼性呈線性關系。通過穿刺實驗發現, 肉制品的嫩度可以由實驗中的第一個峰值進行量化表示, 這樣使得肉制品的檢測更加準確和方便。以質構參數作為指標, 優化了羅非魚的超高壓凝膠化工藝, 發現不同的處理條件對凝膠的質構有不同的影響:加壓壓力對回復性和內聚性的影響最大;加熱配合對咀嚼性的影響最大。研究了在不同凍藏條件下養殖大黃花魚魚肉的質構變化, 文中通過采用質構儀對-18℃和-50℃儲藏條件下的養殖大黃花魚進行質構測定, 得出隨著冷凍儲藏時間的延長, 養殖大黃花魚的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠粘性和回復性等水平明顯下降。在對肉類制品的質構特性的研究中提出了質構參數標準化的必要性, 以及建議質構指標取代感官指標指導肉制品的研發工作。用質構儀對3種加入不同變性淀粉的紅腸進行比較, 發現利用變性淀粉生產紅腸可明顯提高紅腸的彈性和黏聚性, 降低硬度和咀嚼性, 對紅腸的物性特性有明顯改善。綜合彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素, 變性淀粉添加量以10%為*。由以上研究發現, 肉類制品中由于不同的處理方式以及加工過程導致其最終質構特性存在明顯的差異。反之, 由于質構差異的存在成為了判斷肉類制品的處理方式、加工過程或者儲存環節中存在何種問題的一種手段。

質地（質地）　使用測試 夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據紋理輪廓分析方法 自動計算的* 。  ■ 測量數據 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數據是 　　　根據質地輪廓分析方法計算得出的。