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半胱氨酸為含硫氨基酸，屬非必需氨基酸，在生物體內(nèi)，由蛋氨酸的硫原子與絲氨酸羥基氧原子相置換，經(jīng)由胱硫醚而合成，從半胱氨酸出發(fā)可生成谷胱甘肽。半胱氨酸對酸穩(wěn)定，而在中性及堿性溶液中易氧化生成胱氨酸。
別 名： L-а-氨基-b-巰基丙酸
英文 名： L-Cysteine
分子 式： C3H7NO2S
分子 量： 121.16
法定編號（CAS）：52-90-4
EINECS號: 200-158-2
水中溶解度：277.433g/L(25，水)
溶解性：溶于稀無機酸和堿性溶液，不易溶于水，難溶于乙醇，不溶于醚和。
無色結(jié)晶。熔點240℃（分解）。溶于水、醇、氨水及乙酸，不溶于醚、苯、丙酮、乙酸乙酯、二硫化碳和*。其水溶液或微堿性水溶液能被空氣氧化成胱氨酸，酸性溶液較為穩(wěn)定。
半胱氨酸是一種還原劑,它可以面筋的形成,減少混合所需的時間和所需 的能量,半胱氨酸通過改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵,減弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣蛋白質(zhì)就伸展開來。 此外,半胱氨酸是一種 產(chǎn)生的酸，在食品加工中具有許多用途，它主要用于焙烤制品，作為面團改良劑的必需成分。半胱氨酸是一種還原劑，它可以促進面筋的形成，減少混合所需的時間和所需的能量，半胱氨酸通過改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的鍵，減弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣蛋白質(zhì)就伸展開來。L-胱氨酸同時也是生產(chǎn)肉味香精所必須的原材料,其反應(yīng)原來為美拉德反應(yīng),肉味香精廣泛的應(yīng)用于薯條，火腿腸等領(lǐng)域.
L-半胱氨酸主要用途
1、面包改良劑：發(fā)酵、防范氧化的作用。在食品的方面作為面包速成劑，能改變面包和食品的風味。
2、在化妝品方面可用于化妝品的燙發(fā)精等等。
3、營養(yǎng)增補劑、護色劑：用于 果汁，防范維生素C氧化及色變。
【*】：gb2760-2011(以苯甲酸計)
風味冰，冰棍類，果醬（罐頭除外），腌漬的蔬菜，調(diào)味糖漿，醋，醬油，醬及醬制品，半固體復(fù)合調(diào)味料，液體復(fù)合調(diào)味料（不包括12.03,12.04），果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵型飲料等），蛋白飲料類，風味飲料（包括果味飲料，乳味、茶味、咖啡味及其其他味飲料），茶、咖啡、植物飲料類，1.0g/kg；蜜餞涼果0.5g/kg；膠基糖果1.5g/kg；膠基糖果除外的其他糖果 果酒 0.8g/kg；復(fù)合調(diào)味料 0.6g/kg；濃縮果汁（漿）（*食品工業(yè)用）2.0g/kg；碳酸飲料0.2g/kg；配制酒（*預(yù)制酒）0.4g/kg。
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