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半胱氨酸是一種還原劑,它可以面筋的形成,減少混合所需的時間和所需 的能量,半胱氨酸通過改變蛋白質分子之間和蛋白質分子內部的二硫鍵,減弱了蛋白質的結構，這樣蛋白質就伸展開來。
性狀：無色至百色細柱狀結晶或白色結晶性粉末，有輕微特殊氣味和滋味（略酸）。具還原性，防范非酶性褐變作用。

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 L-半胱氨酸堿  含量：99%  L-Cysteine

CAS號：52-90-4 MDL號：MFCD00064306 

分子量：121.16 EINECS號：200-158-2

分子式：C3H7NO2S

 無色至百色細柱狀結晶或白色結晶性粉末，有輕微特殊氣味和滋味（略酸）。具還原性，有抗氧和防止非酶性褐變作用。熔點175℃（分解）。溶于水，水溶液呈酸性，PH值在3%時為1.2,1%時為1.7,0.1%時為2.4.亦溶于乙醇、氨水和醋酸，不溶于 、苯、二硫化碳氨基酸之一，但屬非氨基酸。

  1、面包改良劑：發酵、防范氧化的作用。在食品的方面作為面包速成劑，能改變面包和食品的風味。

 2、在化妝品方面可用于化妝品的燙發精等等。

 3、營養增補劑、劑、護色劑：用于 果汁，防范維生素C氧化及色變。

主要用于醫藥、化妝品、生化研究等方面。用于面包料中，以促進谷朊形成及促進發酵、出模、防止老化等。用于天然果汁中，以防止維生素C氧化和防止果汁變成褐色。（大多以乙酰L-半胱氨酸甲酯酸鹽的形式使用。化妝品方面主要用于美容水、燙發液、防日曬的護膚膏霜等。

用于醫藥、食品、化妝品等

*：gb 2760-2011：發酵面制品，使用量0.06g/kg；冷凍米面制品，使用量是0.6g/kg（以l-半胱氨酸鹽酸鹽計） nbsp;
中國臺灣衛生署，2010-5-11（至2012-1-20未改變）：可用于各類食品中視實際需要適量添加（限于食品制造或加工必須時使用）。參考用量：具體使用時可添加入面粉中混勻，或者在和面時加入。通常，用于面包的添加量為0.02-0.045g/kg；用于天然果汁，可防止維生素c的氧化和褐變，用量為0.2-0.8g/kg。營養增補劑，其添加量不應超過總蛋白質含量的2.3%（包括l-胱氨酸）。

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