陜西谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)廠家  陜西谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)廠家

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。

 TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果

 TG酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用：

 1.不改變終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，綠色安全；

2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排，牛羊肉卷；

3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；

4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；

5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。

TG酶在腸類制品中的應(yīng)用：

1. 可以促進蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，提高彈性，改善口感；

2. 增強持水性，凝膠強度，交聯(lián)碎肉，提高出品率，提高強度，

提高切片性能；

3. 降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值；

4. 改善肉的風(fēng)味以及使保藏期增長；

5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽，提高營養(yǎng)價值，綠色更環(huán)保；

6. 能夠重塑肌肉紋理，改善香腸成型性能，另外還能應(yīng)用于罐頭食品。