抗性糊精*

抗性糊精為白色到淡黃色粉末, 略有甜味, 無(wú)其他異味, 水溶性好, 10% 水溶液為透明或淡黃色, pH值為4. 0~ 6. 0. 抗性糊精的水溶液黏度很低, 并且黏度值隨剪切速率和溫度變化而引起的變化微小 [1]  。 抗性糊精熱量低、耐熱、耐酸、耐冷凍  , 可作為一種低熱量可溶性食品原料, 在食品工業(yè)中具有的廣闊的發(fā)展前景。

抗性糊精由淀粉加工而成, 是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖, 屬于低分子水溶性膳食纖維 . 通過(guò)甲基化分析已證明, 它具有比原料淀粉更復(fù)雜的分支結(jié)構(gòu). 據(jù)推測(cè) , 這些分支結(jié)構(gòu)是淀粉在加熱分解過(guò)程中, 其所含的還原性葡萄糖端基發(fā)生分子內(nèi)脫水或被解離的葡萄糖殘基轉(zhuǎn)移到任意羥基形成的. 

抗性糊精的原料可以由小麥淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化過(guò)程是嚴(yán)密控制的。在此過(guò)程中，淀粉經(jīng)過(guò)了程度的水解，其后是再聚合過(guò)程。根據(jù)2001-03年AOAC方法，此含量就抗性糊精而言為85。然后該產(chǎn)品將經(jīng)受進(jìn)一步的精制步驟，包括去除單糖以使干物的單糖和雙糖含量低于0.5 %，是噴霧干燥。因此，雖然抗性糊精系葡聚糖，但仍可認(rèn)為其不含糖。其糖苷鍵中約25 %是人類(lèi)消化酶無(wú)法水解的（表1）。由于其纖維含量、其分析特點(diǎn)以及我們以下將進(jìn)一步描述的生理特性，抗性糊精可溶于冷水，且不會(huì)引起粘度增加。

抗性糊精除了可增加食物的纖維含量，還可以提供熱量

 1、面制品:饅頭、面包、糕點(diǎn)、餅干、掛面、方便面等。參考添加量:0.5%~10%

 2、肉制品:火腿腸、午餐肉、三明治、肉松、餡料等。參考添加量:2.5%~20%

 3、乳制品:牛奶、豆奶、酸奶等。參考添加量:0.5%~5%

 4、飲 料:各種果汁、碳酸飲料。參考添加量:0.5%~3%

 5、酒 類(lèi):添加到白酒、黃酒、啤酒、果酒中。參考添加量:0.5%~10%

 6、調(diào)味品:香辣醬、果醬、醬油、醋、火鍋料、方便面湯料等。參考添加量:5%~15%

 7、冷凍食品:冰糕、冰棍、冰淇淋等。參考添加量:0.5%~5%

 8、休閑食品:布丁、果凍等;參考添加量:8%~9%

抗性糊精*