大米、花生、玉米等糧食若是保存不好就會發霉，這時黃曲霉菌就會分泌出一種毒素“黃曲霉毒素"。之前有媒體報道過“毒大米"，后來經過檢驗，發現抽檢樣本中黃曲霉毒素B1含量嚴重超標。黃曲霉毒素本省就有很強的毒性，是強致癌物質。這也提醒我們，糧食發霉了就不要食用了，省得因小失大。食品加工企業也要做好食材的檢驗工作，不要生產黃曲霉毒素超標的產品?？梢允褂命S曲霉毒素檢測儀這一類的快檢儀器提前化驗一下。
經過研究發現黃曲霉毒素耐高溫，當加熱到280℃以上才能破壞其毒性。也就是說正常的烹飪是難以去除掉黃曲霉毒素的。黃曲霉毒素的毒性很高，其主要損壞人體肝臟，誘發肝癌，還可以誘發骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。
在食品安全領域中，黃曲霉毒素對食品原材料和成品的污染問題一直都存在，尤其是我國，我國很多地區都在食用玉米、花生。國家制定了食品和飼料中黃曲霉毒素限定標準和法規。限制各類食品中的黃曲霉毒素含量，盡可能維持低水平方能保障人類免受其傷害。在一些氣候溫暖潮濕的地區，比如我國南方，需要將糧食存儲在低溫、干燥、通風的地方，防治霉變。一定要注意，不能食用發霉了的糧食作物，不要因小失大，自己的身體自己保護！
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