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預制菜包裝和檢驗技術規范
閱讀：954 發布時間：2023-6-16
ICS 67.230
CCS X 10
團 體 標 準
T/QGCML XXXX—XXXX
預制菜包裝和檢驗技術規范
Technical specification for packaging and inspection of prepared vegetables
（征求意見稿）
XXXX - XX - XX 發布
XXXX - XX - XX 實施
全國城市工業品貿易中心聯合會 發 布
T/QGCML XXXX—XXXX
前 言
本文件按照GB/T 1. 1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定 起草。
本文件由××××提出。
本文件由××××歸口。
本文件起草單位：
本文件主要起草人：
T/QGCML XXXX—XXXX
預制菜包裝和檢驗技術規范
1 范圍
本文件規定了預制菜的術語與定義、分類、原輔料、技術要求、衛生要求、召回、驗規則、標簽、 包裝、運輸和貯存技術要求。
本文件適用于預制菜包裝和檢驗技術，其他類似菜肴可參考。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件 的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本 文件。
GB 2707 | 食品安全國家標準 | 鮮(凍)畜、禽產品 |
GB 2715 | 食品安全國家標準 | 糧食 |
GB 2730 | 食品安全國家標準 | 腌臘肉制品 |
GB 2733 | 食品安全國家標準 | 鮮、凍動物性水產品 |
GB 2749 | 食品安全國家標準 | 蛋與蛋制品 |
GB 2760 | 食品安全國家標準 | 食品添加劑使用標準 |
GB 2761 | 食品安全國家標準 | 食品中真菌毒素 |
GB 2762 | 食品安全國家標準 | 食品污染物 |
GB 4789. 1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗菌落總數測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸菌群計數
GB 5009. 11 | 食品安全國家標準 | 食品中總砷及無機砷的測定 |
GB 5009. 12 | 食品安全國家標準 | 食品中鉛的測定 |
GB 5009.17 | 食品安全國家標準 | 食品中總汞及有機汞的測定 |
GB 5009.27 | 食品安全國家標準 | 食品中苯并(α)芘的測定 |
GB 5009.33 | 食品安全國家標準 | 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 |
GB 5009.123 GB 5009.208 GB 5009.227 GB 5009.228 | 食品安全國家標準 食品安全國家標準 食品安全國家標準 食品安全國家標準 | 食品中鉻的測定 食品中生物胺的測定 食品中過氧化值的測定 食品中揮發性鹽基氮的測定 |
GB 7096 GB 7718 GB 9683
食品安全國家標準食用菌及其制品
食品安全國家標準預包裝食品標簽通則
復合食品包裝袋衛生標準
GB 10136 食品安全國家標準 動物性水產制品
GB 14881 食品企業通用衛生規范
GB 16869 鮮、凍禽產品
GB 19295 食品安全國家標準 速凍面米制品
GB 20371 食品安全國家標準 食品加工用植物蛋白
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 2828. 1 計數抽樣檢驗程序 第1部分：按接收質量限(AQL)檢索的逐批檢驗抽樣計劃 GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法
GB/T 28117 食品包裝用多層共擠膜、袋
T/QGCML XXXX—XXXX
GB/T 28118 食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋
GB/T 30768 食品包裝用紙與塑料復合膜、袋
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
SB/T 10412 SB/T 10482 SB/T 10379 SB/T 10648
速凍面米食品
預制肉類食品質量安全要求
速凍調制食品
冷藏調理食品
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
預制包裝菜肴 packaged prepared dishes
預制菜以一種或多種食品原輔料(包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產品及其制 品、水產品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品)， 配以或不配以調味料等輔料(含食品添加劑) ，經預選、調制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在 冷鏈條件下進行貯存、運輸及銷售的菜肴。
3.2
生制預制菜 raw prepared dishes
食用時，需要或不需要烹飪熟制的預制菜。
3.3
熟制預制菜 cooked prepared dishes
食用時解凍或需經過簡單加熱烹飪處理即可食用的預制菜。
3.4
速凍預制菜 frozen packaged prepared dishes
經過速凍工藝加工并在- 18℃冷鏈狀態下流通、銷售的預制菜。
3.5
冷藏預制菜 rerigerated packaged prepared dishes
在0℃~4℃范圍內可以控制產品質量，在冷藏狀態下流通、銷售的預制菜。
3.6
常溫預制菜 packaged prepared dishes at room temperatures
在常溫下可以控制產品質量，并在常溫狀態下流通、銷售的預制菜。
4 分類
根據加工方式分為：
a) 生制預制菜；
b) 熟制預制菜。
5 原輔料
5.1 畜禽肉
應符合GB 2707和GB 16869的規定。
5.2 動物性水產品
應符合GB 2733和GB 2762的規定。
5.3 蛋與蛋制品
應符合GB 2749的規定。
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5.4 谷物、豆類和薯類
應符合GB 2715的規定。
5.5 玉米及其制品
應符合GB 2761的規定。
5.6 食用菌及其制品
應符合GB 7096的規定。
5.7 植物蛋白及其制品
應符合GB 20371的規定。
5.8 其他原輔料
應符合相關產品的國家標準或行業標準的規定。
6 技術要求
6.1 感官指標
預制菜感官指標應符合表1的規定。
表 1 預制菜感官指標
序號 | 項目 | 要求 | 檢驗方法 |
1 | 組織形態 | 具有該產品應有的形態 | 取樣品置于清潔白瓷盤中， 目測其形態和色 澤，并用刀切開觀察組織結構，再按包裝上標 明的食用方法進行加熱或烹飪熟制，分別品嘗 和嗅聞，檢查其滋味和氣味 |
2 | 色澤 | 具有該產品應有的色澤 | |
3 | 滋味、氣味 | 具有該產品應有的滋味和氣味，無異味 | |
4 | 雜質 | 無肉眼可見外來雜質 |
6.2 理化指標
6.2.1 生制預制菜理化指標應符合表 2 的規定。
混合預制菜中的動物性食品和非動物性食品應分開檢測，按所占產品質量的比例進行換算，換算后 的數值應分別符合動物性預制菜和非動物性預制菜的理化指標要求。
表 2 生制預制菜理化指標
項目 | 要求 | 檢驗方法 | ||
動物性預制菜 | 非動物性預制菜 | |||
過氧化值(以脂肪 計)/(g/ 100g) | 畜禽肉 | ≤0.25 | ≤0.25(限于堅果類、含 油料包或油湯汁類) |
GB 5009.227 |
水產干制品 | ≤0.6 | |||
火腿、臘肉、咸肉、香腸 | ≤0.5 | |||
腌臘禽制品 | ≤1.5 | |||
揮發性鹽基氮/ (mg/ 100g) | 畜禽肉 | ≤15 | - |
GB 5009.228 |
動物性水產品(不含干制品和腌漬制品) | ≤30 | - | ||
腌制生食動物性水產品 | ≤25 | - | ||
組胺/(mg/ 100g） | 高組胺魚類 | ≤40 | - | GB 5009.208 |
其他海水魚類 | ≤20 | - | ||
亞硝酸鹽(以NaNO2 計)/(mg/kg) | 腌漬蔬菜 | - | GB 5009.33 | |
注1：非動物性預制菜的過氧化值僅限于含有堅果類食品原料的產品。 注2：高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。 | ||||
6.2.2 熟制預制菜理化指標應符合表 3 的規定。
混合預制菜中的動物性食品和非動物性食品應分開檢測，按所占產品質量的比例進行換算，換算后 的數值應分別符合動物性預制菜和非動物性預制菜的理化指標要求。
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表 3 熟制預制菜理化指標
項目 | 要求 | 檢驗方法 | ||
動物性預制菜 | 非動物性預制菜 | |||
過氧化值(以脂肪計)/ (g/ 100g) | 火腿、臘肉、咸肉、香腸 | ≤0.5 | ≤0.25(限于堅果類、 含油料包或油湯汁類) | GB 5009.227 |
腌臘禽制品 | ≤1.5 | |||
亞硝酸鹽(以NaNO2計)/(mg/kg) | ≤30 | ≤20(限于腌漬蔬菜) | GB 5009.33 | |
6.3 安全指標
6.3.1 污染物
6.3.1.1 預制菜污染物應符合 GB 2762 相應食品類別(名稱)項下的。
6.3.1.2 其他無法明確歸入 GB 2762 相應食品類別(名稱)項下的預制菜污染物應符合表 4 的規定。 表 4 預制菜污染物
序號 | 項目 | 要求 | 檢驗方法 |
1 | 鉛(以Pb計)/(mg/kg) | 1.0 | GB5009.12 |
2 | 鉻(以Cr計)/(mg/kg) | 1.0 | GB5009.123 |
3 | 總砷(以As計)/(mg/kg) | 0.5 | GB5009.11 |
4 | 總汞(以Hg計)/(mg/kg) | 0.1 | GB5009.17 |
5 | 苯并(a)芘/(μg/kg) | 5.0 | GB5009.27 |
注：苯并(α)芘僅適用于采用燒烤、油炸或煙熏工藝加工的產品。 | |||
6.3.2 微生物
6.3.2.1 預制菜菌落總數應符合表 5 的規定。
樣品的采集及處理按GB 4789. 1執行。
表 5 預制菜菌落總數
項目 | 采樣方案及 | 檢驗方法 | |||
N | c | m | M | ||
菌落總數/(CFU/g) | 5 | 1 | 10000 | 100000 | GB4789.2 |
大腸菌群/(CFU/g) | 5 | 1 | 10 | 100 | GB4789.3 |
6.3.2.2 預制菜致病微生物 應符合 GB 29921 及國家有關規定。
6.3.3 真菌毒素
應符合GB 2761及國家有關規定。
6.3.4 農藥殘留最大
應符合GB 2763及國家有關規定。
6.4 食品添加劑
以調理肉制品、蔬菜制品、水產制品、水果制品為主的預制菜應符合GB 2760及國家有關規定。
6.5 其他指標
預制菜其他指標應符合表6的規定。
表 6 預制菜其他指標
序號 | 項目 | 要求 | 檢驗方法 |
1 | 固形物含量 | 符合產品標簽上明示的固形物含量要求 | GB/T 10786 |
2 | 凈含量 | 符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定 | JJF 1070 |
注：固形物含量僅適用于含有湯汁的產品。 | |||
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7 衛生要求
應符合GB 14881的規定。
8 召回
產品的召回應按《食品召回管理辦法》執行。
9 檢驗規則
9.1 組批
同一批投料、同一班次、同一規格的產品為一批。
9.2 抽樣
按照GB/T 2828. 1的要求進行抽樣。
9.3 檢驗
9.3.1 出廠檢驗
9.3.1.1 每批產品出廠前，應經生產企業質量檢驗部門檢驗合格后方可出廠。
9.3.1.2 出廠檢驗項目包括：感官指標、凈含量、固形物、過氧化值，熟制預制菜還應檢驗菌落總數、 大腸菌群。
9.3.2 型式檢驗
9.3.2.1 正常生產每 6 個月進行一次型式檢驗。
9.3.2.2 有下列情況之一時，應進行型式檢驗： a) 新開發的產品或老產品轉廠生產時；
b) 正常生產后，原料、結構、工藝等有重大改變，可能影響產品性能時；
c) 產品停產一年以上后恢復生產時；
d) 長期停工停產時；
e) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
f) 各級質量監督機構要求進行型式檢驗時。
9.3.2.3 型式檢驗項目包括第 6 章中的所有項目。
9.4 判定
9.4.1 出廠檢驗
9.4.1.1 出廠檢驗項目全部符合本標準規定，判定該批產品為合格品。
9.4.1.2 出廠檢驗項目(菌落總數、大腸菌群除外)如有 1 項不符合本標準規定，可加倍抽樣復檢，復 檢后仍不符合，則判定該批產品為不合格品。
9.4.1.3 菌落總數和大腸菌群指標中有 1 項不符合本標準規定，則判定該批產品為不合格品，且不再
復檢。
9.4.2 型式檢驗
9.4.2.1 型式檢驗項目全部符合本標準規定，判定該批產品為合格品。
9.4.2.2 型式檢驗項目中有 3 項或 3 項以下(微生物 除外)不符合本標準規定，可加倍抽樣復檢， 復檢后仍有 1 項或 1 項以上不符合，則判定該批產品為不合格品。
9.4.2.3 型式檢驗項目中超過 3 項不符合本標準規定，則判定該批產品為不合格品，且不再復檢。
9.4.2.4 微生物中有 1 項不符合本標準規定，則判定該批產品為不合格品，且不再復檢。
10 標簽
T/QGCML XXXX—XXXX
10.1 產品標簽應符合 GB 7718 和 GB 28050 的規定，并注明產品類別和食用方法，混合預制菜產品還 應標明動物性食品原料和非動物性食品原料的比例。
10.2 產品包裝運輸標志應符合 GB/T 191 的規定。
11 包裝、貯存和運輸
11.1 包裝
11.1.1 產品包裝材料和容器應符合 GB 9683 、GB/T 28117 、GB/T 28118 、GB/T 30768 等相關國家標 準或行業標準的規定。
11.1.2 產品銷售包裝應完整、嚴密、無破損、不易散包。
11.1.3 不經包裝產品不得銷售。
11.2 貯存
11.2.1 冷藏預制菜應在 0℃~4℃條件下。
11.2.2 常溫預制菜應避免在高溫環境下。
11.2.3 速凍預制菜應在低于或等于- 18℃條件下，環境溫度波動控制在 2℃以內。
11.2.4 產品不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合。
11.3 運輸
11.3.1 運輸應采用冷鏈運輸。
11.3.2 運輸過程中裝卸應小心輕放，避免雨淋、重壓，防止日曬、受潮，嚴禁與油、酸、堿等有腐蝕 性化學物質物品一起運輸。