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淺談凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)注意事項(xiàng)
凱氏定氮法測定中各步驟的反應(yīng)方程式
(1)消化
2NH2 (CH2) 2COOH + 13H2SO4 =Δ(NH4 ) 2SO4 + CO2 ↑ + SO2 ↑ + 16H2O
(2)蒸餾
在消化*的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉是呈堿性 ,加熱蒸餾即可釋放出氨氣 ,其反應(yīng)方程式如下:
NaOH + (NH3) 2SO4 = 2NH3 ↑+ Na2SO4 + H2O
(3)吸收
加熱蒸餾所放出的氨,可用硼酸溶液進(jìn)行吸收 ,其反應(yīng)方程式如下:
2NH34H2BO3 = (NH4) 2B4O7 + 5H2O
(4)滴定
(NH4) 2B4O7 + 5H2O + 2HCl = 2NH4Cl + 4H3BO3
或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3
現(xiàn)在隨著實(shí)驗(yàn)室儀器的發(fā)展，多數(shù)手工操作都被凱氏定氮儀取代
凱氏定氮儀檢驗(yàn)中應(yīng)注意的事項(xiàng)
(1)樣品應(yīng)盡量選取具有代表性的 ,大塊的固體樣品應(yīng)用粉碎設(shè)備打得細(xì)小均勻 ,液體樣要混合均勻。
(2)稱量放入消化管時(shí)應(yīng)小心 ,不要讓樣品粘附在管壁上 ,否則會使管壁上粘附的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化*而造成氮損失。
(3)消化過程中不要用強(qiáng)火 ,特別是樣品脂肪或糖含量較高時(shí) ,消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫 ,強(qiáng)火會使樣品溢出管外或?yàn)R起粘附在管壁上無法消化*而造成氮損失,因此應(yīng)在開始消化時(shí)用小火加熱 ,保持和緩沸騰。北京優(yōu)譜通用科技有限公司生產(chǎn)的消化爐熱傳導(dǎo)效率高、立體環(huán)繞加熱受熱均勻，程序性升溫可避免該問題。
(4)消化過程中要不時(shí)轉(zhuǎn)動消化管 ,以便利用冷凝酸液將附在管壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化*。
(5)樣品中脂肪含量過高時(shí) ,要增加硫酸的量 ,因消化時(shí)脂肪消耗硫酸量大 ,使硫酸缺少不能生成硫酸銨造成氮損失。
(6)消化至液體澄清透明后只需繼續(xù)加熱 1.5-1h 即可 ,加熱過久 ,硫酸不斷被分解 ,水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大 ,沸點(diǎn)升高 ,易使已生成的銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失 ,特別是蛋白質(zhì)含量低的食品因此而無法測定。
(7)在蒸餾前應(yīng)檢查氫氧化鈉溶液、硼酸溶液是否足量,避免因堿液、酸液不足造成氨不能逸出、不被吸收而影響測定結(jié)果。
(8)滴定用的標(biāo)準(zhǔn)酸必須按照標(biāo)準(zhǔn)配制和標(biāo)定 ,標(biāo)準(zhǔn)酸濃度的準(zhǔn)確度將影響檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。
(9)為了提高檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性 ,減少隨機(jī)誤差 ,對樣品進(jìn)行滴定檢測時(shí)一定要進(jìn)行平行試驗(yàn)。北京優(yōu)譜通用科技有限公司的1800系列定氮儀采用穩(wěn)定可靠的紅、綠、藍(lán)三基色判斷終點(diǎn)，有效避免了終點(diǎn)誤判造成的誤差，同時(shí)提高了數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。
凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量的步驟較多 ,在檢驗(yàn)過程中應(yīng)注意以上事項(xiàng) ,減少在各步驟中的實(shí)驗(yàn)誤差 ,以提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。