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凍干水果質量要好，其凍干機和工廠硬件都要達到一定的要求
閱讀：80 發布時間：2023-9-12凍干水果質量要好，其凍干機和工廠硬件都要達到一定的要求
凍干機凍干工藝對于水果加工的好處非常明顯：控水，防止了微生物的滋生，延長貨架期；物質保持不變形；營養不流失；健康無添加；口感酥脆，味道更濃；儲運方便。所以，凍干技術是先進的食品加工保鮮技術，可以稱之為無油炸、無膨化，它代表了健康食品的發展方向。
凍干水果質量是在生產過程中制造出來的，而不是在檢驗中檢測出來的，它不但對水果凍干機設備有要求，還對工廠的硬件也有具體的要求，筆者結合自己的工作經驗，把凍干水果生產質量控制與廠房要求措施歸納如下：
①廠房應能防止動物和昆蟲進去，其內部表面應光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。
②廠房必須按生產工藝和質量要求，劃分等級，一般生產區（指無菌落數要求的生產車間、房間等），控制區（指對菌落數有一定要求的生產車間及輔助房間），并應采取相應的保證措施。
③控制區車間內墻、平頂和地坪要材質堅硬，平整光滑少縫隙，無顆粒性物質脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應密封，門要求光滑，造型簡單，關閉嚴密，開啟方向應朝向衛生程度高的房間。進入控制區內的空氣須經初效、中效過濾，還須經高效過濾，室內溫度、濕度應符合工藝要求，一般應保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設紫外燈。
④操作人員應須經更衣后，經緩沖室方能進入生產控制區，生產控制區的服裝至少須采用無扣白大褂，選用無塵工作服。
⑤進入生產控制區的物料和工具，應通過緩沖室清潔，消毒后才能進入。
⑥凍干水果生產企業必須有整潔的生產環境，生產區周圍應無污染源，空氣場地、水質應符合食品衛生要求，生產區內及周圍應無露土地面，并增加綠化面積。
⑦廠區應接行政、生活、生產、輔助系統劃分布局。行政、生活與生產區應相距一定距離、生產廠房按產品工藝特點要求會理布局，間距適當，無交叉污染，在同一廠房及領近廠房進行的各項操作，不得相互妨礙。
⑧廠房內必須足夠的空間和場所，能整齊，合理地安置設備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產，檢驗步驟。
⑨廠房內應具備適當的照明，取暖及通風設備，必要時需要空調設備，使室內保持適當的溫度和濕度。照明、采暖設備及各種管通與生產車間的空間隔離。
凍干草莓工藝流程分享：
1、選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→糖浸→裝盤、稱量→XY食品凍干機部分（裝倉→預凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉）→稱量→包裝。
2、操作要點
2.1選料
購買成熟的、無斑點的、無腐爛的新鮮草莓，除去柄及葉子，用清水清洗3-4次，然后瀝干，把每個草莓切成3-4片，使每片厚度為6-8mm。
2.2裝盤
把剛切好的草莓片平放于食品凍干機的物料盤中。
2.3預凍
將裝好盤的草莓放入凍干倉內進行凍結，溫度為-35℃，凍結時間為1-2h，使草莓的中心溫度達到共晶點溫度以下。
2.4真空升華干燥（在定壓條件下）
首先將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃，當冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵使真空度達到20pa，并保持這一壓力，這時開始給擱板加熱，被凍結的草莓開始升華干燥。在升華干燥階段嚴格地保持恒定的冷阱溫度，而在加熱過程中草莓的中心溫度不高于其共晶點溫度，草莓的表面的溫度不高于其所允許的zui高溫度。當草莓的表面溫度和中心溫度相接近時，升華干燥結束。草莓的升華干燥一般持續4-5小時。
2.5真空升華干燥（在變壓條件下）
首先同樣將水果凍干機冷阱溫度預冷至-45℃，當冷阱溫度降至-45℃時開啟真空泵，使真空度達到80pa，同時給擱板加熱。當加熱擱板的溫度上升為30℃時，這時開始調整壓力，使壓力降至40pa并保持一段時間；當擱板溫度上升至45℃時，這時調整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結束，時間大約3-4h。
2.6解析干燥
解析干燥階段壓力保持在20pa，擱板溫度在48℃，時間一般為1-2h。
2.7包裝
當解析干燥結束，這時停止給擱板加熱，同時關閉真空泵、制冷機和冷卻水系統并打開放空氣閥使凍干箱內的壓力恢復到常壓，這時開始出艙。出倉后要立即對已凍干完畢的草莓進行無菌包裝。