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應(yīng)用專題 - 醬料稠度控制的新測(cè)試方法
軟固體醬料可用于包覆各種烘焙食品和蔬菜增加口味，用醬料搭配無(wú)味的主食會(huì)衍生出很多與眾不同的味道。
背 景
鷹嘴豆泥在中東飲食中常用做開胃菜、蘸料或涂抹醬料。它的稠度對(duì)于確保浸漬易碎食品，如馬鈴薯或玉米片，是很重要的。特別是薯片在一起浸漬時(shí)不會(huì)破裂。它不僅可以給消費(fèi)者全新的口感，也可以獲得來(lái)自鷹嘴豆泥的營(yíng)養(yǎng)。鷹嘴豆泥必須具有足夠的粘性附在薯片上并不會(huì)脫落。軟固體的粘度測(cè)量是傳統(tǒng)量化稠度的物理測(cè)試參數(shù)。
圖1為使用帶T型轉(zhuǎn)子的粘度計(jì)，可以給出以厘泊（cP）為單位的測(cè)量數(shù)值。如今質(zhì)構(gòu)分析儀同樣作為測(cè)量鷹嘴豆泥稠度的方法，能更有效地表征稠度，還可以量化產(chǎn)品的粘性。
圖2展示了用于測(cè)試鷹嘴豆泥的標(biāo)準(zhǔn)配置——帶球形探頭的質(zhì)構(gòu)分析儀。質(zhì)構(gòu)儀是一種簡(jiǎn)單的測(cè)試儀器，球形探頭移動(dòng)進(jìn)入樣品設(shè)定的距離，測(cè)量穿透鷹嘴豆泥所需要的力。改變穿透的速率，可以模擬消費(fèi)者將食物浸入鷹嘴豆泥的不同速度。
第二
測(cè)試原理
當(dāng)考慮測(cè)量物理特性的可能測(cè)試方法，可以從考慮消費(fèi)者是如何使用鷹嘴豆泥的角度著手。
由于大多數(shù)鷹嘴豆泥是在一個(gè)容器中，消費(fèi)者一般是將黃油刀、皮塔餅或餅干插入并舀起豆泥。因此相關(guān)測(cè)試應(yīng)關(guān)注插入和舀起豆泥的強(qiáng)度（峰值負(fù)載或硬度），以及用黃油刀將豆泥涂抹在食物表面時(shí)豆泥的延展性（硬度所做的功）。
粘附力也必須考慮，這是模擬用戶將皮塔餅從鷹嘴豆泥中拉出所需要的力。粘性也是重要參數(shù)，它決定了鷹嘴豆泥粘在皮塔餅上的狀態(tài)。
測(cè)試方法
設(shè)備：CT3質(zhì)構(gòu)儀（4500g負(fù)載量程）
旋轉(zhuǎn)基臺(tái)
25.4mm球形探頭
Texture Pro 軟件（軟件為可選，也可單機(jī)操作）
設(shè)置：測(cè)試類型（壓縮）
第三
樣品準(zhǔn)備
1. 將容器在桌面上輕敲數(shù)次以除去樣品內(nèi)部的空氣。
2. 使樣品表面平滑，確保其盡可能平整地進(jìn)行測(cè)試，見圖3。
3. 測(cè)試前，樣品存放在冰箱中恒溫。
4. 要測(cè)試前將樣品從冰箱中取出。
為保證測(cè)試結(jié)果的一致性，樣品制備必須注意以下幾點(diǎn)：
1. 每次使用相同尺寸的測(cè)試容器。
2. 避免或去除測(cè)試樣品中多余的氣泡。
3. 確保樣品測(cè)試容器充滿，且樣品上表面平滑。
4. 所有樣品都在大約相同的試驗(yàn)溫度下測(cè)試。
測(cè)試過(guò)程
1. 將球形探頭連接到質(zhì)構(gòu)分析儀上。
2. 從冰箱中取出樣品，并將其放置在基臺(tái)上。
3. 降低探頭至樣品上方20mm處。
4. 將盛樣容器調(diào)整到探頭的下方，見圖3。
5. 開始進(jìn)行穿透測(cè)試，見圖4。
注意：對(duì)于所有的樣品測(cè)試條件應(yīng)該一致。將樣品從冰箱中取出立即在室溫下進(jìn)行測(cè)試。
鷹嘴豆泥是一道非常傳統(tǒng)的阿拉伯菜，也是一道必點(diǎn)的菜式。2009年10月24日，黎巴嫩廚師制作的鷹嘴豆泥成功創(chuàng)造一項(xiàng)新的世界紀(jì)錄，圖為廚師們正在舉杯慶祝。他們制作的鷹嘴豆泥重達(dá)2056公斤，在重量及面積上都創(chuàng)造出了新的世界紀(jì)錄。
當(dāng)達(dá)到50g的觸發(fā)力，探頭以1.5mm/s的速度穿透樣品至25mm的深度。在此期間，穿透樣品的力增大。當(dāng)達(dá)到的穿透距離，探頭會(huì)以相同的速度從樣品中退出。圖上的大值是在樣品深度測(cè)量的硬度。曲線下的面積是產(chǎn)品形變（延展）到距離所需要的能量（硬度所做的功）。峰值負(fù)載（硬度）和硬度所做的功更大可以表明樣品更不容易涂抹。相反，峰值負(fù)載（硬度）和硬度所做的功更小都表明樣品更容易涂抹。
當(dāng)探頭返回到起始位置，在樣品上表面的重量會(huì)產(chǎn)生曲線的負(fù)值部分。這反映了鷹嘴豆泥的粘結(jié)性及其對(duì)探頭分離的阻力。圖上的大負(fù)值表明樣品的粘附力；值越負(fù)表示樣品越“粘”。曲線的負(fù)值區(qū)域被稱為粘性（探頭/樣品分離所需要的能量）。總體而言，對(duì)于四個(gè)樣品，稠度和物理特性，如硬度、硬度所做的功以及粘性都很相似。
鷹嘴豆泥的測(cè)試結(jié)果是可重復(fù)的。表1中的測(cè)試結(jié)果表明，使用球形探頭的質(zhì)構(gòu)分析儀是一種合適的測(cè)量?jī)x器。測(cè)試程序、樣品制備以及儀器安裝都應(yīng)遵循嚴(yán)謹(jǐn)而規(guī)范的操作方法。峰值（堅(jiān)硬度）、硬度所做的功、粘附力以及粘附性的平均值，大標(biāo)準(zhǔn)偏差為8%。
表1: 球形探頭對(duì)鷹嘴豆泥樣品的測(cè)試結(jié)果
使用質(zhì)構(gòu)儀有著顯著的優(yōu)點(diǎn)，它的測(cè)試時(shí)間并不比使用T型轉(zhuǎn)子粘度計(jì)測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)，卻可輸出更多表征醬料特性的信息。因此，也許現(xiàn)在是時(shí)候考慮嘗試一種新方法來(lái)提高我們的產(chǎn)品品質(zhì)了。