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紅燒肉的質(zhì)構(gòu)測定
閱讀：2438 發(fā)布時間：2018-11-8豬肉營養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)、脂肪、必需氨基酸等營養(yǎng)素的重要來源。豬肉的烹飪方法有多種，煮、蒸、烤和煎等烹飪處理能賦予豬肉良好的口感和風(fēng)味。紅燒肉作為中國勞動人民長期烹飪實踐的結(jié)晶，其肥而不膩，瘦而不柴、軟爛適度、色澤紅亮、鮮美可口的特點深受人們的喜愛。
目前紅燒肉加工多采用預(yù)炸、紅燒的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容易出現(xiàn)瘦肉肉質(zhì)干柴、汁液流失嚴重、出品率偏低、貯藏期間色澤變暗等問題，降低了產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)濟價值。解決問題的關(guān)鍵在于如何降低紅燒肉加工過程中的水分損失，提高其保水性，從而改善并提升其嫩度和出品率
食品的感官品質(zhì)包括外觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和滋味等方面。質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品的質(zhì)構(gòu)分析與品質(zhì)測定，具有質(zhì)構(gòu)指標數(shù)據(jù)量化、客觀性和重復(fù)性好等諸多特點，可以為紅燒肉的制作工藝提供數(shù)據(jù)支持。
1、樣品準備
將紅燒肉瘦肉部分順肌纖維方向準確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用。
2、TPA測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/36柱型探頭
將切割好的小塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：2.0mm/s
測試速度：1.5mm/s
測試后速度：3.0mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：形變量 40%
兩次下壓間隔時間：4s
測定結(jié)果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性等指標。
3、剪切力測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/BS剪切刀具
將切割好的小塊置于剪切刀具的正下方。測試條件設(shè)置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：2.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：形變量 95%
測定結(jié)果：可以測試紅燒肉瘦肉部分的嫩度或剪切力。