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隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)不斷增加，從原材料的生產(chǎn)到食品加工，再到包裝、運(yùn)輸、流通，污染食品的因素貫穿了食品供應(yīng)的全過(guò)程，各大類食品均可能存在安全隱患。回顧過(guò)去，毒大米、瘦肉精、注水肉、地溝油等事件無(wú)不牽動(dòng)了萬(wàn)千百姓的心。尤其是近些年，食品安全事故頻發(fā)，食品的安全性越來(lái)越引起社會(huì)的關(guān)注。俗話說(shuō)，民以食為天，食品安全是民生大事，關(guān)乎著人民生活的穩(wěn)定和社會(huì)的安穩(wěn)。
 
　　在食品安全被高度重視的當(dāng)下，對(duì)食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管是必然趨勢(shì)，而不斷提升食品檢測(cè)水平，以保證食品安全管理效率就成了關(guān)鍵。龐大的檢測(cè)量，復(fù)雜的檢測(cè)流程使得人們?cè)絹?lái)越多的要求食品檢測(cè)在及時(shí)、率的同時(shí)兼顧檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，傳統(tǒng)的檢測(cè)方式逐漸無(wú)法滿足人們的需求，食品快速檢測(cè)技術(shù)漸漸得到重視。
 
　　隨著需求的不斷擴(kuò)增，食品快檢技術(shù)也不斷涌現(xiàn)。目前，主要的食品快檢技術(shù)有化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)、免疫學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)、分子生物學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)、酶抑制技術(shù)、生物傳感器、納米技術(shù)等，其中比色法、酶聯(lián)免疫技術(shù)、酶抑制技術(shù)是我國(guó)應(yīng)用較廣也比較成熟的快檢技術(shù)。
 
　　化學(xué)比色檢測(cè)技術(shù)
 
　　化學(xué)比色檢測(cè)技術(shù)是利用迅速產(chǎn)生明顯顏色的化學(xué)反應(yīng)來(lái)檢測(cè)待檢物質(zhì)的一種方法，通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，從而對(duì)檢測(cè)物進(jìn)行定性或半定量分析，主要有試紙比色測(cè)定、試紙色譜比色測(cè)定、試管比色測(cè)定、滴定比色測(cè)定等四種方法。該技術(shù)能檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥、硝酸鹽、吊白塊、亞硫酸鹽等有害物質(zhì)，因此化學(xué)比色檢測(cè)技術(shù)在蔬菜瓜果中的農(nóng)殘檢測(cè)領(lǐng)域有一定應(yīng)用，食藥監(jiān)批準(zhǔn)的快檢方法《蔬菜中敵bai蟲、丙溴磷、滅多威、克bai威、敵di畏殘留的快速檢測(cè)》就是應(yīng)用的比色法。此外，該方法在大腸桿菌、霉菌、菌落總數(shù)等微生物檢測(cè)中也有較廣的應(yīng)用。
 
　　酶聯(lián)免疫技術(shù)
 
　　酶聯(lián)免疫技術(shù)是一種以酶作為標(biāo)記物的免疫分析方法，具有靈敏、快速、自動(dòng)化等優(yōu)點(diǎn)，使用時(shí)還安全、穩(wěn)定且易于觀察。其中酶聯(lián)免疫吸附法由于技術(shù)條件要求低、攜帶方便、操作簡(jiǎn)單、易于商品化等特點(diǎn)，成為了應(yīng)用廣泛和發(fā)展成熟的生物檢測(cè)技術(shù)。在食品檢測(cè)中，酶聯(lián)免疫吸附發(fā)可以用于毒素、農(nóng)殘、獸殘、致病菌、激素等方面的檢測(cè)。
 
　　酶抑制法
 
　　酶抑制法包括酶抑制率法和速測(cè)卡法，是一種用于基層初檢的方法。酶抑制法的工作原理是有機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥能抑制膽堿酯酶的特異性生化反應(yīng)，在乙酰膽堿和乙酰膽堿酶共存的體系下加入農(nóng)產(chǎn)品提取液和指示劑，觀察乙酰膽堿酶活性情況，就可以判斷出產(chǎn)品中有機(jī)磷類、氨基甲酸酯農(nóng)藥是否超標(biāo)，我國(guó)2003年發(fā)布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測(cè)》中就明確規(guī)定了用酶抑制法檢測(cè)蔬菜中農(nóng)殘的方法和指標(biāo)。
 
　　生物傳感器法
 
　　生物傳感器是一能將生物物質(zhì)濃度轉(zhuǎn)換為電信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)的分析儀器，具有高靈敏度、高特異性的優(yōu)點(diǎn)，一般由識(shí)別元件、理化環(huán)能器、信號(hào)放大裝置組成。根據(jù)生物識(shí)別元件的不同，生物傳感器可分為酶?jìng)鞲衅鳌⒓?xì)胞傳感器、組織傳感器、免疫傳感器等。生物傳感器可以用于食品添加劑分析、農(nóng)藥殘留量分析、微生物和毒素檢測(cè)，還可以用來(lái)檢測(cè)食品的新鮮程度。
 
　　除了以上提及的各種快檢技術(shù)外，在食品安全監(jiān)管工作中，我們還會(huì)用到各種快檢儀器，如手持拉曼光譜、農(nóng)藥殘留速測(cè)儀、手持式細(xì)菌檢測(cè)儀、多功能食品安全快速檢測(cè)儀等。而且隨著科技的進(jìn)步，儀器不斷向小型化發(fā)展，色質(zhì)聯(lián)用儀、光譜、干式化學(xué)分析儀、食品安全檢測(cè)儀等設(shè)備紛紛被搬上快檢車，助力食品監(jiān)管工作實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)場(chǎng)快檢。
 
　　食品安全快速檢測(cè)技術(shù)是保障食品安全的重要支撐，它能在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品進(jìn)行篩查和初步評(píng)斷，可以有效提高食品安全監(jiān)管效率，很大程度上減少、預(yù)防食品安全事故發(fā)生。未來(lái)，食品快檢技術(shù)還會(huì)進(jìn)一步發(fā)展，不斷推動(dòng)我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的形成，為保障百姓餐桌安全作出更多貢獻(xiàn)。