大棗干燥數據對比

時間：2014-8-19 閱讀：3685

棗果特點

l 色、香、味、營養物質

l 季節性強

l 不易儲運

l 種植面積大，產量高，加工需求顯現

2. 試驗方法

l FD:冷阱溫度-55 oC，壓強15 Pa，面板加熱溫度為25 oC，冷凍干制時間為48 h；

l AD:50 oC、60 oC、70 oC，風速0.75 m/s；

l SD:常溫下晾曬；

l MD: 45 W、65 W、95 W、135 W，物料質量450 g；

l 聯合干燥優化：不同水分轉換點選擇。

表3-1 熱風干燥中不同薄層干燥模型的擬合結果

No.	*T(ºC)*	Constants				R2	χ2	*RMSE*
1	50	k=0.02357				0.9937	4.4×10-4	0.0207
	60	k=0.04557				0.9949	3.8×10-4	0.0190
	70	k=0.07492				0.9923	6.3×10-4	0.0241
2	50	k=0.01439	n=1.13249			0.9996	3.0×10-5	0.0053
	60	k=0.03131	n=1.12192			0.9997	3.0×10-5	0.0052
	70	k=0.05025	n=1.15611			0.9992	7.0×10-5	0.0077
3	50	k=0.65137	n=0.03619			0.9937	4.5×10-4	0.0207
	60	k=0.957	n=0.04761			0.9949	4.0×10-4	0.0191
	70	k=1.16126	n=0.06451			0.9923	6.8×10-4	0.0240
4	50	k=0.02461	a=1.03715			0.9963	2.7×10-4	0.0160
	60	k=0.04725	a=1.0317			0.9968	2.5×10-4	0.0151
	70	k=0.07767	a=1.03123			0.9943	5.0×10-4	0.0206
5	50	k=0.01971	a=1.13091	c=-0.11693		0.9989	8.0×10-5	0.0086
	60	k=0.03847	a=1.11857	c=-0.10711		0.9992	7.0×10-5	0.0078
	70	k=0.05731	a=1.18251	c=-0.17505		0.9988	1.2×10-4	0.0096
6	50	k0=0.02461	k1=0.02461	a=0.51859	b=0.51859	0.9963	2.8×10-4	0.0159
	60	k0=0.04725	k1=0.04725	a=0.51583	b=0.51583	0.9968	2.8×10-4	0.0151
	70	k0=0.07767	k1=0.07767	a=0.51561	b=0.51561	0.9968	2.8×10-4	0.0139
7	50	k=0.03112	a=1.651			0.9998	2.0×10-5	0.0044
	60	k=0.05933	a=1.63196			0.9998	2.0×10-5	0.0043
	70	k=0.10107	a=1.68409			0.9995	5.0×10-5	0.0065
8	50	a=-0.01951	b=0.00011			0.9999	6.1×10-6	0.0024
	60	a=-0.03768	b=0.00041			1.0000	3.1×10-6	0.0017
	70	a=0.06133	b=0.00106			0.9998	2.0×10-5	0.0041
9	50	a=1.0372	c=0.05726	L=1.52531		0.9963	2.7×10-4	0.0158
	60	a=1.0317	c=0.14772	L=1.76809		0.9968	2.6×10-4	0.0150
	70	a=1.03128	c=0.13831	L=1.33431		0.9943	5.5×10-4	0.0206
10	50	c=1.13947	L=6.88594	n=1.13268		0.9996	3.0×10-5	0.0053
	60	c=1.89469	L=6.22436	n=1.12208		0.9997	3.0×10-5	0.0051
	70	c=1.80915	L=4.71044	n=1.15644		0.9992	8.0×10-5	0.0078

表3-2 微波干燥中不同薄層干燥模型的擬合結果

Model No.	*P(W)*	Model constants				R2	χ2	*RMSE*
1	45	k=0.03627				0.97682	1.82×10-3	0.04176
	65	k=0.04957				0.98566	1.14×10-3	0.03286
	90	k=0.09718				0.96752	3.09×10-3	0.05241
	135	k=0.14392				0.96294	3.96×10-3	0.05745
2	45	k=0.01382	n=1.29872			0.99954	4.0×10-5	0.00606
	65	k=0.02594	n=1.21912			0.99881	1.0×10-4	0.00946
	90	k=0.03984	n=1.39998			0.99925	8.0×10-5	0.00789
	135	k=0.06173	n=1.46601			0.99948	7.0×10-5	0.00683
3	45	k=0.06022	n=0.60224			0.97682	1.9×10-3	0.04173
	65	k=0.0704	n=0.70401			0.98566	1.21×10-3	0.03290
	90	k=0.09858	n=0.98581			0.96752	3.53×10-3	0.05240
	135	k=0.11996	n=1.1996			0.96294	4.94×10-3	0.05739
4	45	k=0.03948	a=1.07267			0.98688	1.07×10-3	0.03132
	65	k=0.05286	a=1.05607			0.99161	7.1×10-4	0.02520
	90	k=0.10473	a=1.06444			0.97663	2.54×10-3	0.04444
	135	k=0.15301	a=1.05239			0.96988	4.02×10-3	0.05177
5	45	k=0.02329	a=1.39127	c=-0.36058		0.99717	2.4×10-4	0.01449
	65	k=0.03931	a=1.201	c=-0.17122		0.99606	3.5×10-4	0.01717
	90	k=0.04651	a=1.71385	c=-0.68966		0.99492	6.4×10-4	0.02066
	135	k=0.04268	a=2.50766	c=-1.49348		0.99674	5.8×10-4	0.01703
6	45	k0=0.03948	k1=0.03948	a=0.53635	b=0.53635	0.98688	1.18×10-3	0.03136
	65	k0=0.05285	k1=0.05285	a=0.52801	b=0.52801	0.99161	8.0×10-4	0.02513
	90	k0=0.10472	k1=0.10472	a=0.53221	b=0.53221	0.97663	3.56×10-3	0.00198
	135	k0=0.15301	k1=0.15301	a=0.52619	b=0.52619	0.96988	8.04×10-3	0.05177
7	45	k=0.05474	a=1.84829			0.99949	4.0×10-5	0.00606
	65	k=0.07094	a=1.77405			0.99898	9.0×10-5	0.00897
	90	k=0.15459	a=1.92932			0.99875	1.4×10-4	0.01043
	135	k=0.23583	a=1.97083			0.99816	2.5×10-4	0.01291
8	45	a=-0.02829	b=0.0002			0.9971	2.4×10-4	0.01483
	65	a=-0.04048	b=0.00046			0.99746	2.1×10-4	0.01371
	90	a=-0.07243	b=0.00112			0.99463	5.8×10-4	0.02124
	135	a=-0.10134	b=0.00157			0.99649	4.7×10-4	0.01770
9	45	a=1.07274	c=162.6151	L=64.17423		0.98688	1.13×10-3	0.03144
	65	a=1.05608	c=17.52285	L=18.20675		0.99161	7.5×10-4	0.02413
	90	a=1.06451	c=2.04603	L=4.41963		0.97663	2.97×10-3	0.04450
	135	a=1.05247	c=1.0317	L=2.59635		0.96988	5.36×10-3	0.05177
10	45	c=0.0589	L=1.74752	n=1.2988		0.99954	4.0×10-5	0.00592
	65	c=0.11022	L=1.8097	n=1.21934		0.99891	9.0×10-5	0.00871
	90	c=0.10925	L=1.43366	n=1.39997		0.99925	7.0×10-5	0.00683
	135	c=0.07379	L=1.06264	n=1.46588		0.99948	6.0×10-5	0.00548

表3-3 不同干制方法對棗果Ps、TFs、Vc和抗氧化特性的影響

干制處理

TPs (mg GA/g DW)

TFs (mg Rutin/g DW)

(mg/ g DW)

FRAP (mg Vc/g DW)

DPPH (mg Trolox/g DW)

ABTS (mg Trolox/g DW)

Fresh

AD50

AD60

AD70

13.85 ± 0.58b

20.98 ± 1.77a

11.24 ± 0.43c

12.90 ± 0.80b

12.80 ± 1.07b

9.66 ± 0.51d

13.64 ± 1.20b

9.83 ± 0.34b

11.61 ± 0.14a

8.86 ± 0.44b

7.20 ± 0.37c

8.41 ± 0.25bc

7.20 ± 0.31c

10.50± 1.16ab

10.02 ± 0.2

7.91 ± 0.10b

0.41 ± 0.01f

0.72 ± 0.02e

1.27 ± 0.01c

0.66 ± 0.09d

15.17 ± 0.53 a

15.50 ± 0.24 a

7.99 ± 0.40c

6.02 ± 0.16d

7.97 ± 0.40c

5.52 ± 0.11e

14.52 ± 0.13b

26.27 ± 0.41a

8.51 ± 0.13b

5.17 ± 0.17d

5.60 ± 0.07c

5.53 ± 0.10c

4.49 ± 0.05e

4.96 ± 0.11d

72.10 ± 0.66a

33.65 ± 0.37b

13.87 ± 0.34c

13.75 ± 0.49c

14.42 ± 0.25c

12.64 ± 0.15d

28.00 ± 0.24e

表3-2 不同干制方法對棗果酚類物質含量影響

干制處理

兒茶素

(mg/100 g DW)

香草酸

(mg/100 g DW)

咖啡酸

(mg/100 g DW)

丁香酸

(mg/100 g DW)

表兒茶素

(mg/100 g DW)

蘆丁

(mg/100 g DW)

Fresh

AD50

AD60

AD70

15.40 ± 0.70cd

33.69 ± 2.30a

14.16 ± 0.25e

14.38 ± 0.52d

16.82 ± 0.77bc

12.61 ± 0.50f

17.68 ± 0.22b

7.97 ± 0.56a

8.80 ± 0.33a

5.53 ± 0.16c

5.38 ± 0.14c

6.73 ± 0.80b

4.92 ± 0.12d

4.80 ± 0.19d

1.56 ± 0.06a

0.51 ± 0.01b

5.14 ± 0.24a

5.36 ± 0.11a

3.78 ± 0.08c

3.87 ± 0.13bc

4.03 ± 0.11b

3.01 ± 0.03e

3.36 ± 0.04d

2.84 ± 0.32b

6.22 ± 0.64a

0.50 ± 0.09d

0.17 ± 0.01e

4.44 ± 0.17c

8.54 ± 0.13a

8.32 ± 0.1b

7.80 ± 0.38b

8.75 ± 0.69a

8.30 ± 0.29ab

6.49 ± 0.22c

8.95 ±0.36a

表3-5不同干制方法的棗果中WSP的色譜峰RT及其Mp

干制

WSP

處理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.434 ± 0.018

15.490 ± 0.013

12.155 ± 0.014

12.172 ± 0.010

13.420 ± 0.028

12.184 ± 0.022

14.064 ± 0.011

12.168 ± 0.011

14.314 ± 0.007

12.352 ± 0.007

14.305 ± 0.011

737.43 ± 9.08a

48.67 ± 0.44g

454.89 ± 4.31b

449.58 ± 3.19b

194.90 ± 3.69d

446.15 ± 6.77b

126.58 ± 0.96e

451.09 ± 3.21b

107.02 ± 0.56f

398.58 ± 1.81c

107.71 ± 0.81f

表3-6不同干制方法的棗果中CSP的色譜峰RT及其Mp

干制

CSP

處理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.860 ± 0.008

12.130 ± 0.010

12.158 ± 0.011

13.562 ± 0.008

12.198 ± 0.010

13.844 ± 0.012

12.155 ± 0.011

11.880 ± 0.010

16.604 ± 0.012

568.59 ± 4.318a

462.56 ± 3.07c

453.97 ± 3.44d

177.20 ± 1.01f

442.11 ± 3.14e

146.67 ± 0.69g

454.88 ± 4.31cd

546.92 ± 3.63b

23.09 ± 0.18h

表3-7 不同干制方法的棗果中SSP的色譜峰RT及其Mp

干制

SSP

處理

RT (min)

Mp (kDa)

Fresh

AD50

AD60

AD70

11.996 ± 0.011

15.146 ± 0.005

12.008 ± 0.011

15.146 ± 0.014

12.001 ± 0.022

15.368 ± 0.024

12.003 ± 0.023

15.460 ± 0.014

12.007 ± 0.012

17.075 ± 0.007

12.005 ± 0.014

15.726 ± 0.007

506.02 ± 3.83a

61.29 ± 0.38b

502.14 ± 3.57a

61.31± 0.58b

503.67 ± 7.6

52.86 ± 0.88c

503.67 ± 7.1

49.67 ± 0.47d

502.48 ± 4.40a

16.83 ± 0.08e

502.98 ± 4.76a

41.56 ± 0.20e

主要結論

提高AD溫度或MD功率大大縮短時間，棗果AD過程是一個沒有明顯拐點的降速干燥階段；棗果MD分提速階段、快速干燥階段、降速干燥階段；

有效擴散系數Deff一方面隨功率或溫度的升高而逐漸增大；另一方面，Deff隨著水分含量的降低而升高；

干制處理均導致山梨醇含量的降低；FD能夠很好的保持棗果中的果糖和葡萄糖；但蔗糖含量顯著上升(p<0.05)，而其它干制處理均導致棗果中蔗糖含量的顯著下降(p<0.05)；

50%wb-45W的熱風微波干燥組合是較為理想的大棗熱風-微波聯合干燥方式。

干制處理導致棗果CWM、WSP和SSP含量顯著下降(p<0.05)而其CSP含量顯著增加(p<0.05)；高溫或低溫處理均導致棗果中CWM、WSP和SSP含量的更嚴重的降低。

主要結論

FD處理很好的保留棗果中的cAMP和cGMP，而其余干制處理均導致cAMP和cGMP含量的顯著下降(p<0.05)；除FD處理外，AD50處理其cAMP和cGMP保留率同時達到zui高，高溫或者低溫均導致cAMP和cGMP含量更為嚴重的下降。

綜合以上分析不難得出，去除水分同時保證栆類各營養成份的干燥方式就是真空冷凍干燥。經過多年發展真空冷凍干燥同其它干燥方式相比成本高的弱點已經基本消除。

真空冷凍干燥食品即將跨越式進入食品市場，以其*的形象展現給消費者。

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