蒸餾是一種熱力學的分離工藝，它利用混合液體或液-固體系中各組分沸點不同，使低沸點組分蒸發，再冷凝以分離整個組分的單元操作過程，是蒸發和冷凝兩種單元操作的聯合。與其它的分離手段，如萃取、吸附等相比，它的優點在于不需使用系統組分以外的其它溶劑,從而保證不會引入新的雜質。蒸餾器正是根據此理論基礎設計而成的。它主要有一下幾個部分：加熱系統，包括加熱裝置（如酒精燈等）、加熱釜/鍋、引流管等；冷凝系統，包括冷凝裝置（如冷卻循環水等）、接收裝置等。
按照蒸餾器的材質進行分類：
1、玻璃蒸餾水器
玻璃蒸餾水器又可分為普通玻璃和石英玻璃。石英雜質少，出水很純凈但價格很貴。
石英玻璃蒸餾水器一般有普通玻璃蒸餾水器（一般只有蒸發鍋是石英的），石英蒸餾水器，和石英亞沸蒸餾水器三種之分。由于玻璃材質易碎所以一般玻璃蒸餾水器不是很大，因此出水量也不大。一般大的在2L/H左右。玻璃蒸餾水器的產出水質比不銹鋼蒸餾水器的水質要好。
2、不銹鋼蒸餾水器
不銹鋼蒸餾水器可分以普通不銹鋼蒸餾水器和塔式蒸餾水器。
一般蒸餾水器就是傳統的不銹鋼蒸餾水器，不銹鋼蒸餾水器的出水量一般比玻璃蒸餾水器的出水量要大。塔式的一般要連接鍋爐利用鍋爐的蒸汽來制蒸餾水，一般體型也較大，塔式的為雙重蒸餾水器，出水量更大，可以達到400L/H。
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