食用菌加工干燥的方法以及含水量

　　（一）干制的原理
　　食用菌鮮品營養豐富，水分含量很高，但極易遭微生物入侵而腐敗變質，失去食用價值。進行食用菌干制，其目的就是將食用菌中的含水量降至13%以下，從而提高其中可溶性物質濃度，使微生物難以利用，同時干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鮮品風味的基礎上延長了保存時間。
　　食用菌中的水分：食用菌鮮晶體內含水量73%～95%，與常見蔬菜含水量相近。
　　雙孢蘑菇：89.5%
　　香菇:90.0%
　　草菇:88.4%
　　金針菇:89.2%
　　美味牛肝菌:87.3%
　　滑菇:95.2%
　　平菇:73.4%
　　雞油菌:91.4%
　　雞縱:89.1%
　　羊肚菌:89.5%
　　（二）食用菌干制方法
　　食用菌的干制方法有兩種，一是自然干制法，二是人工干制法。
　　1、自然干制：自然干制是利用風吹、日曬等自然條件使食用菌鮮品得到干燥的方法。其設備簡單，節省能源，干制成本低，但干燥時間長，產品質量低，同時受環境氣候條件影響較大，若遇到陰雨連綿，則極易造成鮮品腐爛，影響品質。
　　自然干制具體方法是：將適時采收的新鮮食用菌，攤鋪于曬簾上，曬簾以竹編或葦編為宜，勿用鐵絲編的曬簾。擺放時，銀耳以耳片朝上，基座靠簾，一朵朵地排放，切不可重疊，以免壓壞伸展的朵形。其他菇類應采取菇蓋朝上，菇褶向下，依次排放好。白天出曬，晚上連同曬簾搬進室內。通常曬l～2天，進行挑選整理，再曬2～3天，一朵朵地翻起，把耳座或菇褶向上，曬至干燥后收藏。
　　2、人工干制：與自然干制比較，人工干制不受氣候條件的限制，人為地控制干燥條件，干制時間短，干制品外形豐滿、色澤好、香味濃。而且在烘烤過程中，霉菌孢子、害蟲被殺死，提高了商品價值，且更利于長期保存。
　　干制設備種類較多，可以根據生產規模大小，選擇適當的設備。
　　食用菌含水率測定儀-食用菌水分儀-食品水分儀*符合GB-T_5009.3-2003_食品中水分的測定。精泰牌JT-K10鹵素快速水分儀產品特點：
　　●檢測速度快、只需幾分鐘;
　　●體積小、重量輕;
　　●采用環形的鹵素加熱管，加熱均勻;
　　●全自動測試、用途廣泛;
　　●操作簡單、測量準確;
　　●顯示：水分值、樣品重量初值、終值、測定時間、溫度初值、zui終值、判別時間）;
　　●具有與打印機、電腦連接功能（可選配件）。
　　食用菌水分測定儀器JT-K10參數：
　　含水率測定范圍：0.01%－100%
　　含固量測定范圍：100%－0.01%
　　zui大稱重：110g
　　稱重精度：0.001g
　　水分含量可讀性：0.01%
　　加熱溫度：40－200℃
　　顯示內容：含水量、含固量、時間、溫度、重量
　　顯示方式：帶有背光源LCD液晶顯示屏
　　稱重傳感器：德國進口傳感器，確保測量度
　　溫度傳感器：高精度PT100鉑熱電阻
　　使用電源：電壓220v±10%；頻率50HZ±1HZ
　　稱量盤尺寸：直徑90mm
　　工作環境溫度：5℃－35℃*
　　外形尺寸：380mm×200mm×180mm
　　凈重量：5.8kg