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T/LHFIA 010-2023 預(yù)制菜 佛跳墻

范圍
本文件規(guī)定了預(yù)制菜——佛跳墻的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、質(zhì)量等級、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期等要求。
本文件適用于預(yù)制菜——佛跳墻。

術(shù)語和定義
佛跳墻
以鮑魚、海參、魚膠、干貝(瑤柱)和其他動物性水產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋類等，佐以高湯、黃酒、調(diào)味料和其他原料，經(jīng)原料處理、烹調(diào)、裝罐(或裝袋等)、殺菌或不殺菌、速凍或不速凍、包裝等工藝組合加工而成的預(yù)制菜。
高湯
以豬棒骨、白條雞、豬里脊肉等禽畜產(chǎn)品的全部或部分為原料，添加適量輔料，經(jīng)預(yù)處理、6小時(shí)以上熬制、過濾等工藝加工而成的湯汁。

產(chǎn)品分類
根據(jù)加工與流通方式不同，產(chǎn)品分為：速凍產(chǎn)品、冷藏產(chǎn)品、常溫產(chǎn)品。

質(zhì)量等級
特級
以干/鮮鮑魚或鮑魚制品(分裝前≥20克/粒)、干刺參(分裝前≥25克/粒)、魚膠(分裝前≥8克/塊)、干貝(瑤柱)(分裝前≥8克/粒)、蹄筋、花菇等為主要原料，添加或不添加鴿蛋、羊肚菌、目魚、魚唇、鱉裙等加工而成。
優(yōu)級
以鮮(凍)鮑魚或鮑魚制品(分裝前≥15克/粒)、干刺參(分裝前≥15克/粒)、魚膠、干貝(瑤柱)、蹄筋、花菇等為主要原料，添加或不添加蛋類、杏鮑菇、目魚、魚唇、螺肉、豬肚等加工而成。
普通級
以鮮(凍)鮑魚或鮑魚制品(分裝前大于等于10克/粒)、干海參(分裝前大于等于10克/粒)、魚膠、干貝(瑤柱)、香菇等為主要原料，添加或不添加蹄筋、蛋類、杏鮑菇、白靈菇、羊肚菌、草菇、魷魚、魚唇、螺肉、豬肚、豬蹄等加工而成。

技術(shù)要求
原輔料要求
鮮(凍)鮑魚、目魚、魷魚、螺肉、鱉裙等動物性水產(chǎn)品應(yīng)符合 GB 2733 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
干鮑魚應(yīng)符合 SC/T 3219 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用前需經(jīng)復(fù)水泡發(fā)。
干刺參等海參應(yīng)符合 GB 31602 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用前需經(jīng)復(fù)水泡發(fā)。
干貝(瑤柱)應(yīng)符合 SC/T 3207 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，使用前需經(jīng)復(fù)水泡發(fā)。
鮑魚、魚膠、魚唇等動物性水產(chǎn)制品應(yīng)符合 GB 10136 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
花菇、香菇、杏鮑菇、白靈菇、羊肚菌、草菇等食用菌及其制品應(yīng)符合 GB 7096 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
蹄筋、豬肚、豬蹄等畜禽產(chǎn)品應(yīng)符合 GB 2707 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
鴿蛋等蛋類應(yīng)符合 GB 2749 及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
黃酒應(yīng)符合 GB/T 13662 或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
過氧化值¹(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
注：1、適用于速凍產(chǎn)品。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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