DB5105/T 54-2022 地理標志產品 瀘州酒(濃香型)
范圍
本文件規定了瀘州酒(濃香型)的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的地理標志產品瀘州酒(濃香型)。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
瀘州酒(濃香型)
在地理標志產品保護范圍內，以高粱為主要釀造原料，以小麥制作的中高溫大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態法發酵、續糟配料、混蒸混燒、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。
窖齡
釀酒窖池的年齡，指建窖池的時間，以“年"為單位。
地理標志產品保護范圍
根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，地理標志產品保護范圍為四川省瀘州市現轄行政區域，即：江陽區、龍馬潭區、納溪區、瀘縣、合江縣、敘永縣、古藺縣，地理坐標北緯27°39′~29°20′、東經105°08′41″~106°28′。
產品分類
按產品的酒精度分為：
高度酒：40%vol＜酒精度≤68%vol；
低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。
要求
原料要求
高粱
符合 GB/T 8231 的規定。
小麥
符合 GB 1351 的規定。
玉米
符合 GB 1353 的規定。
大米
符合 GB/T 1354 的規定。
水
符合 GB 5749 規定。
大曲
符合 QB/T 4259 的規定。
生產工藝要求
制曲工藝
潤麥“外軟內硬"；粉碎“爛皮不爛心"；拌料“成團而不散"；制坯“光滑而不致密"；安坯“寬窄適宜"；培菌“前緩、中挺、后緩落"；翻坯“時機適度"；自然積溫、自然風干而形成的中高溫大曲，曲坯發酵最高品溫控制在50°C~60°C之間，成品曲儲存三個月以上，方可使用。
釀酒工藝
糟醅發酵期不低于60天，窖齡20年以上，采取泥窖發酵、續糟配料、混蒸混燒、緩火蒸餾，量質摘酒，分級貯存的工藝釀造。基礎酒采用陶壇或不銹鋼貯存期2年以上，調味酒采用陶壇貯存期5年以上；經分析、嘗評、貯存、勾調而成。
感官要求
應符合表1的規定。
理化要求
應符合表2的規定。
凈含量
按《定量包裝商品計量監督管理辦法》規定執行。
試驗方法
理化指標的檢驗
酒精度按 GB 5009.225 執行，總酸按 GB 12456 執行，酸酯總量按 GB/T 10781.1 執行，總酯按 GB/T 10345 執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
GB/T 10781.1-2021 白酒質量要求 第1部分: 濃香型白酒
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
京都電子KEM 高精度臺式酒精濃度測定儀 ALM-155
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