T/HJXSJY 001-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 先市醬油
范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本文件適用于瀘州市合江縣行政區(qū)域范圍內(nèi)的地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油。
術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
先市醬油
以優(yōu)質(zhì)大豆、小麥、赤水河水(井水)為主要原料，以食用鹽、小麥粉為輔料，采用傳統(tǒng)(高鹽稀態(tài)發(fā)酵釀制)工藝，經(jīng)原料篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、均勻拌入面粉，自然培養(yǎng)微生物制曲，天然曬露發(fā)酵，自然浸出法取油，暴曬濃縮、勾兌調(diào)配，滅菌沉淀，經(jīng)三年以上發(fā)酵釀制周期，色香味個性特色突出的，可直接食用的液體調(diào)味品。
釀制生產(chǎn)期
從原料處理、制曲、天然曬露發(fā)酵、敞口大缸暴曬濃縮至成品釀造醬油的生產(chǎn)過程時間。
秋子
在醬油釀制生產(chǎn)過程中使用的一種竹編的過濾器。
澆提
在醬油釀制生產(chǎn)過程中使用的一種由楠竹制成的舀取工具。
地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品先市醬油的產(chǎn)地范圍，限于國家知識產(chǎn)權(quán)管理部門批準(zhǔn)劃定的四川省瀘州市合江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)赤水河沿岸5公里以內(nèi)區(qū)域。詳見附錄A。
自然環(huán)境
地貌
先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于合江縣的西南方，地處四川盆地南部邊緣的川南黔北結(jié)合部，屬盆周山區(qū)，地形以淺丘為主，境內(nèi)海拔高度在350 米以內(nèi)，經(jīng)度105°43′2.00"E，緯度28°42′3.40"N，地勢南高北低，赤水河縱貫保護(hù)區(qū)全境，境內(nèi)最南端與赤水市接壤，區(qū)內(nèi)山川秀麗，植被覆蓋率高，空氣清新，交通便捷，地理環(huán)境*。
氣候
先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)屬亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，全年氣候溫和，四季分明，雨量充沛，光照充足，無霜期長，雨熱同季，晝夜溫差小，春季氣溫回暖早。
水源
先市醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)位于赤水河畔，屬赤水河流域，水資源豐富、水質(zhì)優(yōu)良。保護(hù)區(qū)水文地質(zhì)為可溶性砂巖為主的裂隙孔洞水，地層澆層水質(zhì)為重碳酸鹽型水。地表水域覆蓋面較廣，地表水資源量充足，保持動態(tài)平衡能力較強(qiáng)。地下水地層的淺水層水質(zhì)補(bǔ)給量與儲存量較為充足，以重碳酸鹽型水為主，利于飲用灌溉，能充分滿足工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、人民生活以及維護(hù)和改善生態(tài)環(huán)境的需要。
原料
大豆
蛋白質(zhì)含量40%至52%，質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合 GB 1352 中5.1.3的規(guī)定，主要產(chǎn)于赤水河流域兩岸及先灘鎮(zhèn)福寶鎮(zhèn)山區(qū)。
小麥粉
應(yīng)符合 GB/T 1355 中普通粉的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 中精制鹽(優(yōu)級)的規(guī)定。
水
應(yīng)符合 GB 5749 中生活飲用水水源水質(zhì)衛(wèi)生要求的規(guī)定，水源來自于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的井水和江河水。
生產(chǎn)工藝
清洗浸泡
大豆經(jīng)篩選、水洗后浸泡，以豆粒脹起無皺紋為度。
蒸煮
將浸泡后的大豆入橧蒸煮。
攤涼冷卻
將蒸煮過的大豆攤放到料臺冷卻至33℃~35℃，手感不發(fā)燙。
拌粉
豆料與小麥粉按一定比例拌勻，保持大豆顆粒完整。
制曲
將拌和好的豆料放到竹扁內(nèi)均勻鋪開，利用曲室內(nèi)天然菌群，33℃~35℃培養(yǎng)45小時以上，至豆料上長出白色菌絲，繼續(xù)保溫5天，逐漸呈綠黃色成曲。
發(fā)酵
采用日曬夜露高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，鹽水濃度控制在18% ~ 20%，發(fā)酵生產(chǎn)期為3年以上。
淋油
采用自然浸出法取油。醬坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子"，再將成熟坯料放在秋子的四周，加鹽水浸泡，然后將浸出的醬油反復(fù)用澆提在秋子內(nèi)舀取沖淋，經(jīng)過3個月浸泡后便可取醬油。
曬露濃縮
將所取的醬油，放入敞口大曬缸中，沉淀、暴曬3個月(一個三伏天)以上。
產(chǎn)品分類
產(chǎn)品按質(zhì)量可分為特級、一級、二級三個等級。
技術(shù)要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。
微生物
微生物應(yīng)符合表4的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
真菌毒素
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
污染物
應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 18186 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 18186-2000 釀造醬油 - 氨基酸態(tài)氮的測定
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