DB43/T 2296-2022 地理標志產品 德山大曲
范圍
本文件規定了德山大曲的保護范圍、原輔料要求、加工要求、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存的要求。
本文件適用于地理標志產品 德山大曲白酒的生產和銷售。
術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
德山大曲 Deshan Daqu
在規定的保護范圍內，以當年出產高粱、小麥、糯米、大米、玉米為原料，經粉碎、潤料、混蒸混燒、攤涼下曲、入池發酵、再混蒸混燒、分級裝壇、貯存勾兌而成的具有窖香突出、爽凈柔順的濃香型白酒。
保護范圍
湖南省常德經濟技術開發區德山街道辦事處、樟木橋街道辦事處和石門橋鎮現轄行政區域。
原輔料要求
高粱
當年出產，符合 GB/T 8231 規定的優質紅高粱。
小麥
當年出產，符合 GB 1351 規定的軟質小麥。
大米、糯米
當年出產，符合 GB/T 1354 規定的優質大米、糯米。
玉米
當年出產，符合 GB 1353 規定的優質玉米。
曲塊
當年出產，符合 QB/T 4259 規定。
釀造用水
取自保護區域內的地下水、山泉水和江河飲用水等天然優質水，水質應符合 GB 5749 的規定。
加漿用水
取自保護區域內的地下水、山泉水和江河飲用水等天然優質水，pH6.5～7.0，總硬度70ppm～90ppm，水質應符合 GB 5749 的規定。
粗殼
當年生產，谷黃色，無霉變、異味，水分≤14%。
加工要求
工藝流程
原料→粉碎→潤料→混料蒸酒→攤涼→下曲發酵→貯存→勾兌(勾調)→灌裝→產品。
關鍵工藝要求
原料
原料粉碎不宜太細，通過0.85mm(過濾篩)的量≥85%；粗殼預蒸最少保持30min，蒸透，無雜味。
混料蒸酒
酒糟和原料進行拌和，要求拌散、和勻、無疙瘩、無灰包，拌好堆置30min后開始上甑蒸酒，接酒時，酒精度控制在60％vol 以上，流酒溫度控制在30°C以下，流速為2kg/min～3kg/min。
攤涼
將蒸好的糧糟置于晾糟床上，翻動2次～3次，并用鼓風機將糧糟溫度吹冷至21°C～25°C。
下曲發酵
采用固態發酵法，下曲溫度控制在21°C～25°C，入池溫度控制在16°C～21°C，發酵周期為45天～90天。再進行混料蒸酒。
貯存
將蒸出來的酒貯存于地下酒窖的陶壇中，地下酒窖溫度控制在30°C以下，相對濕度控制在75%左右，貯存時間≥3年。將此酒作為勾兌用的基酒。
勾兌(勾調)
貯存時間≥3年以上，各種等級和口感風格的基酒，先進行小樣勾兌(勾調)，小樣口感、理化指標符合要求后按小樣比列勾兌(勾調)大樣。大樣理化指標檢驗合格后，封存罐儲1個月。
灌裝
將罐儲1個月的酒體送檢，檢驗合格后方能灌裝出廠。
生產加工的衛生要求
生產過程衛生應符合 GB 8951 規定。
質量要求
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
安全要求
應符合 GB 2757 的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
檢驗方法
酒精度
按 GB 5009.225 的規定執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 的規定執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯
按GB/T 10345-2007 第8章的規定執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
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