化工儀器網(wǎng)
技術(shù)文章
夏秋涼皮中毒事件揭秘：米酵菌酸的致命威脅
閱讀：221 發(fā)布時間：2023-9-21夏秋季氣溫高、濕度大，氣候潮濕悶熱，有利于腸道致病菌和霉菌的生長繁殖。若食物加工貯存不當、生熟交叉污染，致病菌大肆生長繁殖，不僅會造成食物變質(zhì)，還會引起食物中毒。
7月14日，河南永城市市場監(jiān)督管理局證實，有兩名女子吃涼皮后中毒。經(jīng)過檢測，兩名女子是米酵菌酸中毒，目前市場監(jiān)督管理局已對全市涼皮企業(yè)進行了抽檢。
是不是有點疑惑？
什么酸？有多毒？
米酵菌酸毒素由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝產(chǎn)生，這種細菌號稱“酵米面殺手"，在自然界普遍存在，容易在偏酸（PH5～7）、溫度為25～37℃的環(huán)境中滋生，特別是高溫、潮濕的夏秋季節(jié)非常適宜這類細菌繁殖，潮濕不透氣的廚房、生產(chǎn)車間都是它繁殖的溫床。
唐菖蒲伯克霍爾德氏菌
我國食源性疾病監(jiān)測結(jié)果表明，米酵菌酸是細菌性食物中毒導致死亡的首要致病因子，2010年至2020年，我國已發(fā)生米酵菌酸毒素中毒14起，84人中毒，37人死亡。
米酵菌酸耐熱性很強，120℃高溫處理1小時仍可保持毒性，平均病死率在68%～89%之間，個別中毒事件病亡率甚至高達100%，目前醫(yī)學上沒有針對其毒素的藥物治療。
米酵菌酸
哪些食物可能含有米酵菌酸？
所有面制品在發(fā)酵過程中都有被污染的可能。
谷類發(fā)酵制品：玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、河粉、糍粑、河粉、腸粉、涼粉、米粉等；
劣質(zhì)的薯類制品：馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等；
銀耳、木耳：變質(zhì)和泡隔夜的銀耳和木耳。
由于椰毒假單胞酵母菌酵米面亞種不是國際公開發(fā)表和承認的細菌分類科學名稱，因此給標準的正確實施造成了很大困擾。研究人員于1999年將其劃分為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌Burkholderia gladioli的一個病原型。2018年9月國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗（征求意見稿）》中，將該菌種進行了更名。
鑒于唐菖蒲伯克霍爾德氏菌污染并產(chǎn)生米酵菌酸引發(fā)食物中毒致死風險，我國先后制修訂多項相關(guān)標準，如《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 12-96）。
GB 5009.189-2016《食品安全國家標準 食品中米酵菌酸的測定》
目前我國對唐菖蒲伯克霍爾德氏菌的檢驗標準主要為GB 4789.29-2020《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》國家標準法，該方法為微生物純培養(yǎng)法，依據(jù)形態(tài)和生理生化測定給出判斷。
GB 4789.29-2020《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》
杭州大微唐菖蒲伯克霍爾德氏菌鑒定方案：
準備樣品標本：自食品中采集的標本須首先經(jīng)過預增菌后再針對不同標本還要同時接種于目標菌株適宜的選擇性平板，根據(jù)細菌的生長情況，挑選可疑菌落純化，得到其純培養(yǎng)，作為生化鑒定的樣本。
第一步：革蘭氏染色、鏡檢
進行菌株形態(tài)特征鑒定，從而捕獲其表型特征，確定待檢菌株屬于球菌或是桿菌、革蘭氏陽性菌或是陰性菌。
DW-GS100型全自動革蘭氏染色儀
第二步：選擇試劑板
通過菌株形態(tài)學特征及革蘭氏陰陽性特征進行試劑板的選擇。
第三步：比濁、加樣、培養(yǎng)
通過細菌麥氏濁度儀或麥氏比濁管將樣品制成一定濃度的菌懸液，然后將其滴加至鑒定試劑板中并在適宜條件下進行培養(yǎng)。
DW-MF30型 細菌麥氏濁度儀
第四步：鑒定分析
系統(tǒng)通過生化反應原理（包括酶底物反應/糖利用反應/同化反應/氨基酸實驗等）捕獲微生物生化表型特征，利用數(shù)值編碼鑒定原理，對其進行鑒定。
DW-M80 型自動微生物生化鑒定系統(tǒng)
如何預防米酵菌酸中毒？
1）好的預防措施是不制售、不食用酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品；
2）無論是食品經(jīng)營者還是消費者，都應該按照保質(zhì)期銷售或食用濕米粉等食物，對于過期食品要堅決予以廢棄處理（即使看上去或聞氣味沒感覺壞）
3）夏秋季節(jié)購買食物時盡量選擇小包裝，不囤積食物；
4）不能食用隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品；