食用植物油極性組份的快速測定
（一）檢測意義
食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營養(yǎng)價值下降的同時還會產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等，這些物質(zhì)的增加，可使油的物理極性增加，由此又將這些物質(zhì)稱為極性物質(zhì)。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。當(dāng)測量某一油品的極性物質(zhì)較高時，即可判斷其為劣質(zhì)油品，可根據(jù)進(jìn)一步調(diào)查確定其劣質(zhì)的原因，如是否反復(fù)煎炸過，是否屬于回收提煉仍未能將極性組份清除干凈的地溝油等。
（二）方法特點
以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提取－柱層析－稱量法（詳見GB/T5009.202-2003），檢測時間大約需要5小時。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時間，測定僅需約10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時間，是理想的現(xiàn)場快速檢測方法。
（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及說明
中華人民共和國衛(wèi)生部《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：煎炸食品時，油溫zui高不得大于250℃，一般不得超過190℃。
中國食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1-2003規(guī)定：食用植物油在煎炸過程中，其極性組份（TMP）值應(yīng)≤27％。
注：除了食用煎炸油外，沒有那個國家對食用植物油做出極性組分的規(guī)定。市售桶裝或瓶裝的植物油其極性組份值在10%左右，當(dāng)檢測出極性組份值大于15%時，就應(yīng)該提高警惕或追蹤溯源了。
（四）操作步驟
1、如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘后測量；
2、如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱，當(dāng)油溫達(dá)到40℃以上時進(jìn)行測量；
（五）其它：詳見儀器使用說明書。
（六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標(biāo)）
六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標(biāo)）
國家 | TMP極限值 | 國家 | TMP極限值 |
德國 | 24％ | 意大利 | 25％ |
法國 | 25％ | 芬蘭 | 25％ |
比利時 | 25％ | 奧地利 | 27％ |
西班牙 | 25％ | 匈牙利 | 30% |
葡萄牙 | 25％ | 中國 | 27％
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testo 270 食用油極性組份測定儀，包括鋁質(zhì)儀器箱，保護(hù)軟套，皮帶拉手，標(biāo)定油，電池，出廠報告和操作手冊。
現(xiàn)今食用油的使用非常頻繁，但是如果食用油煎炸時間過長而不更換新油會導(dǎo)致油炸品質(zhì)量的下降和導(dǎo)致消費者的抱怨， testo 270的核心部件就是新型的食用油電容傳感器。該傳感器可以直接放入高溫食用油中進(jìn)行檢測，這樣就可以在廚房工作中進(jìn)行快速的監(jiān)控和檢測。傳感器無需冷卻，可以連續(xù)檢測多個油鍋。通過食用油品質(zhì)檢測儀，用戶就能夠zui大限度的使用食用油，只有當(dāng)極限值達(dá)到的時候（LED燈亮起的時候）才需要更換新油。
優(yōu)點一覽：
技術(shù)參數(shù)
儲存溫度 | -20 ~ +70 °C |
操作溫度 | 0 ~ +50 °C |
重量 | 164 g |
尺寸 | 354 x 50 x 30 mm |
探頭類型 NTC
量程 | +40 ~ +210 °C |
精度 | ±1.5 °C |
分辨率 | 0.5 °C |
探頭類型 TPM食品極探頭
量程 | 0.5 ~ 40 %TPM |
精度 | ±2.0 %TPM (+40 ~ +190 °C) |
該儀器產(chǎn)地為德國，是一款實用性很強(qiáng)的儀器！市場價：9800元一臺
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北京中諾泰安科技有限公司
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