雙頭面筋測(cè)定儀MJ-IIIA糊化特性的測(cè)定

　　雙頭面筋測(cè)定儀測(cè)定時(shí)間主要是由淀粉決定的，面筋類型和添加量雖然不是直接的影響因素，但它們與淀粉的交互作用顯著的影響峰值時(shí)間。淀粉是糊化溫度和糊化起始時(shí)間的決定因素，但淀粉糊化溫度和糊化起始時(shí)間因面筋蛋白的添加而增加。

　　隨著面筋蛋白添加量由8%升高到16%，淀粉在糊化體系中的濃度下降，但淀粉糊化溫度和糊化起始時(shí)間卻沒有明顯的變化，平均值z(mì)ui高值與zui低值之差只有1.04℃和0.09min，可能原因是淀粉糊化溫度和糊化起始時(shí)間反映淀粉自身固有特性，受淀粉濃度的影響較小。面筋蛋白類型對(duì)糊化溫度和糊化起始時(shí)間的影響差異不顯著。

　　淀粉是糊化特性的決定因素，面筋蛋白的數(shù)量和類型通過雙頭面筋測(cè)定儀對(duì)淀粉糊化特性產(chǎn)生顯著影響。淀粉和面筋蛋白類型交互作用對(duì)峰值黏度、黏度面積、稀懈值、糊化起始時(shí)間有極顯著影響；淀粉和面筋蛋白含量的交互作用對(duì)除了糊化溫度和糊化起始時(shí)間外的其他糊化指標(biāo)都有極顯著或顯著的影響；面筋蛋白類型對(duì)稀懈值影響按其降低作用大小的順序?yàn)椋喝踅睿局薪睿緩?qiáng)筋；面筋蛋白添加量對(duì)淀粉稀懈值和反彈值的影響因淀粉種類的不同呈現(xiàn)顯著差異。

儀器名稱：雙頭面筋測(cè)定儀

儀器型號(hào)：MJ-IIIA

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