北京盈盛恒泰科技有限責任公司
基于模糊數學感官評價法優化香辣牛肉牛肝菌醬工藝及游離氨基酸分析
檢測樣品：香辣牛肉牛肝菌醬
檢測項目：質構檢測 加工工藝
方案概述：以牛肝菌、牛肉為原料,以川菜特色味型和特色烹調方式為基礎,得到一款營養豐富、口感鮮美、綜合品質佳的香辣牛肉牛肝菌醬調味品。該產品口感獨特、風味宜人、營養豐富,具有“鮮”、“香”、“辣”等特點,具有獨特的食用價值和風味特征。該研究為牛肝菌醬產品的后續研究和工業化生產提供了配方優化和風味特征的理論依據,也在一定程度上豐富了調味醬的品種,為更好地開發利用牛肝菌的食用價值提供了科學依據（四川旅游學院）。
以牛肝菌、牛肉為原料,以川菜特色味型和特色烹調方式為基礎,得到一款營養豐富、口感鮮美、綜合品質佳的香辣牛肉牛肝菌醬調味品。該產品口感獨特、風味宜人、營養豐富,具有“鮮”、“香”、“辣”等特點,具有獨特的食用價值和風味特征。該研究為牛肝菌醬產品的后續研究和工業化生產提供了配方優化和風味特征的理論依據,也在一定程度上豐富了調味醬的品種,為更好地開發利用牛肝菌的食用價值提供了科學依據（四川旅游學院）。
質地檢測儀器：TMS-Pro質構儀美國FTC公司（國產質構儀可選）
質構測定方法：利用質構儀對香辣牛肉牛肝菌醬的硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性5個質構特性指標進行測定。用TMS-Pro型質構儀測定香辣牛肉牛肝菌醬,每次測定時樣品用固定容器盛裝且表面平整均勻,探頭型號為P/50,放置在載物臺中心位置,時刻保持表面潔凈,樣品與探頭底端保持3~5cm。測定條件:探頭型號P/50;測定前速度:2mm/s;測定速度1mm/s;測定后速度2mm/s,形變量60%,停頓時間5s。
質構特性分析：硬度是反映均勻咀嚼時壓迫樣品所需的力;黏附性是反映均勻咀嚼時樣品斷裂前的形變量;彈性是反映均勻咀嚼時樣品恢復形變的速度和程度;膠黏性是反映均勻咀嚼時分散樣品所需的力;咀嚼性是反映均勻咀嚼樣品后達到可吞咽時的咀嚼次數,是彈性、黏附性和膠黏性的綜合體現[24]。在消費者可承受的范圍內,樣品的硬度、彈性、咀嚼性越大,黏附性、膠黏性越小,質構越好[25]。香辣牛肉牛肝菌醬的硬度與產品A、E差異顯著(P<0.05),但與產品C、D差異不顯著(P>0.05);黏附性顯著低于產品C,顯著高于產品E和產品A(P<0.05),與產品D差異不顯著(P>0.05);彈性與產品D、E差異不顯著(P>0.05),與產品C、A差異顯著(P<0.05);膠黏性顯著低于產品E(P<0.05),與產品A、C、D無顯著差異(P>0.05);咀嚼性顯著高于產品A、C、D、E(P<0.05)。結果表明,通過測定香辣牛肉牛肝菌醬整體的色澤、質構特性可以得出,其硬度、彈性、黏附性和膠黏性的測定結果均在消費者喜愛的質構特性區間內。以牛肝菌和牛肉為主要原料研發的香辣牛肉牛肝菌醬具有良好的色澤和質構特性,醬體色澤紅潤,黏稠度適中,硬度、黏附性、膠黏性適中,彈性、咀嚼性較好。
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