濟南駿德儀器有限公司
獼猴桃果漿的凍干工藝
檢測樣品：獼猴桃果漿
檢測項目：冷凍干燥
方案概述：獼猴桃含有豐富的VC，近年來倍受消費者的青睞，獼猴桃的加工產品也愈來愈多，但加工過程對VC的破壞相當大；同時獼猴桃本身的翠綠色很難保持，幾乎所有的產品都有不同程度的褐變發生。真空冷凍干燥能較好地保存食品的營養成分及色澤。本文對真空冷凍干燥獼猴桃果漿的工藝參數進行優化，以期得到既能減少VC、葉綠素損失率、又能降低凍干能耗的工藝參數。
獼猴桃果漿的凍干工藝
獼猴桃含有豐富的VC ，近年來倍受消費者的青睞，獼猴桃的加工產品也愈來愈多，但加工過程對VC的破壞相當大；同時獼猴桃的翠綠色很難保持，幾乎所有的產品都有不同程度的褐變發生。真空冷凍干燥能較好地保存食品的營養成分及色澤。本文對真空冷凍干燥獼猴桃果漿的工藝參數進行優化，以期得到既能減少 V C、葉綠素損失率、又能降低凍干能耗的工藝參數。
1、材料與方法
1.1 實驗材料
新鮮獼猴桃。
1.2 實驗儀器
FD-503冷凍干燥機。
1.3 實驗方法
1.3.1 工藝流程。新鮮獼猴桃→清洗→去皮→常壓處理→打漿→裝盤預凍→升華干燥→解吸干燥→凍干成品。
1.3.2 工藝說明。 ①選取成熟度適中的獼猴桃清洗后,采用熱堿液去皮;②常壓處理:用SO2含量為25%的NaHSO3 浸泡1 min;③用榨汁機將獼猴桃打成果漿并按每次凍干所需裝料；④打開隔板降溫,約40 min后隔板溫度降至-30℃，待樣品溫度降至-25℃，再維持4h；⑤打開冷肼，打開真空泵開始抽真空，待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥，提高板層溫度至-18℃,提供冰晶升華所需潛熱;⑥當升華干燥階段結束后 ,繼續升溫至25℃,加熱板溫度設定為試驗所需數值 ,當物料中心溫度接近板層溫度時,可認為干燥過程結束;⑦對干燥室氣體回填,打開箱門,取出干品,立即測量其Vc含量和水分含量 。
3 結論
當預凍溫度為-25℃, 真空室壓力為10Pa以下 , 解吸階段板層溫度為 25℃, 物料厚度為6.8 mm 時, 整個冷凍干燥過程用時約20.4h , 獼猴桃果漿Vc 損失率為1.3%, 含水量4 .9%, 各方面達到 比較佳的工藝標準。
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