食品生產環境的衛生控制，直接關系到衛生質量及食品安全，而食品生產環境衛生的控制，涉及食品生產清潔作業區的諸多因素，包括不同作業區的劃分與隔離、進入不同作業區的人員清潔流程、原輔物料質量及清潔流程以及流線、環境通風系統、設備及器具的配置水平及清潔與消毒、環境衛生清潔與消毒等。

作業區的劃分與隔離、人員物料清潔流程設施及流線設計、環境通風系統、設備配置等內容，應在食品工廠項目前期工程設計和建設中確定，該內容的設計技術標準、衛生設計理念、綜合設計技術水平等，是直接關系到項目運行后產品安全性、運行經濟性、管理便利性等方面重要的先天因素；該內容存在缺陷或缺失，不僅會造成運行和管理成本的上升，還會造成食品廠無法通過質量控制體系、管理制度等先天不足，甚至會難以獲得食品生產許可證驗證，從而帶來工程投資或社會資源的重大損失。因此，食品工廠項目前期工程設計和建設中應充分注意上述內容。

車間環境的衛生控制（包括通風、空調、潔凈、溫濕度控制等），是食品工廠項目實施過程中出現缺陷和失誤較多的環節，會影響食品工廠正常的生產運營，還會因過度設防，造成成本增加等方面問題。對食品生產區域衛生等級劃分、空氣潔凈度統一規定，是對車間環境控制設施合理設置的依據。

晉中食品廠凈化車間建設，無塵車間布局：

凈化車間的布局既要便于各生產環節的相互銜接，又要便于加工過程的衛生控制，防止生產過程交叉污染的發生。食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品 的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間 的人流和物流，從而避免產生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。要在車間內適當的地方，設置工器具清洗，消毒間，配置供工器具清洗，消毒用的清洗槽，消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。

無塵車間地面、墻面、頂面、門窗。

車間的地面要用防滑，堅固，不滲水，易清潔，耐腐蝕的材料鋪 制，凈化車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區的地面水平略高，地面有的斜坡度。車間的墻面應該鋪有2 米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕，易清洗消毒，堅固，不滲水的材料鋪制及用淺色，無毒，防水，防霉，不易脫 落，可清洗的材料覆涂。凈化車間的墻角，地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。凈化車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產生的作業區域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時要形成適當的弧度，以防冷凝水滴落到產品上。 車間門窗有防蟲，防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45 度斜面。

晉中食品廠凈化車間建設，無塵車間人員衛生設施：

(1)更衣室凈化車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間，并將其出入各自工作區的通道分開。個人衣物，鞋要與工作服，靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工 作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發生器對室內的空氣進行滅菌消毒。

(2)淋浴間 肉類食品(包括肉類罐頭)的加工凈化車間要設有與凈化車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與凈化車間內的加工人員數量相適應，淋浴噴頭可以 按照每10 人1 個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好，地面和墻裙應采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應。

(3)洗手消毒設施 車間入口處要設置有與凈化車間內人員數量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數量，配置比例應該為每 10 人1 個，200 人以上每增加20人增設1個。洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，并有熱水供應，出水為溫水。 盛放手消毒液的容器，在數量上也要與使用人數相適應，并合理放置，以方便使用。干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾，消毒毛巾等。 在凈化車間內適當的位置，應安裝足夠數量的洗手，消毒設施和配備 相應的干手用品，以便工人在生產操作過程中定時洗手，消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。 從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經過水封導入排水管。

(4)衛生間 為了便于生產衛生管理，與凈化車間相連的衛生間，不應設在加工作業區內，可以設在更衣區內。衛生間的門窗不能直接開向加工作業區，衛生間的墻面，地面和門窗應該用淺色，易清洗消毒，耐腐蝕，不滲水的材料建造，并配有沖水，洗手消毒設施，窗口有防蟲蠅裝置。