面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀是用來測定面粉中面筋含量及測定面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測定，廣泛應(yīng)用于儀器和面粉加工、糧油科研機構(gòu)、糧食貯藏等部門。
　　一、原理
　　小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20S，形成面團，然后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水份并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干濕面筋的水份后，稱量計算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。其實面筋中蛋白質(zhì)的含量，還可以通過半自動定氮儀或者粗蛋白測定儀來測定，因為蛋白質(zhì)中含有氮元素，因此只要我們知道物質(zhì)中氮的含量，就可以計算出面筋中蛋白質(zhì)的含量。
　　二、結(jié)構(gòu)
　　1．轉(zhuǎn)軸 2. 洗滌杯：由洗滌圈、篩網(wǎng)（5）、篩板（6）、杯底（15）組成
　　3. 洗滌鉤 4. 托架 7. 廢液杯 8. 時間調(diào)整 9. 暫停鍵
　　10. 離心鍵 11. 洗滌鍵  12. 和面鍵 13. 電源鍵
　　14. 顯示窗
　　16. 洗滌杯芯。

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